Voorzichtig pakt labmedewerker Winter het minikaasje uit. Het is zo’n vier centimeter breed, maximaal 2 centimeter hoog. Samen met collega Veronique gaat hij allerlei tests doen. Hoe stretchy is de kaas, hoe gedraagt hij zich als je ‘m verhit? Smelten de hoekjes mooi naar beneden als je een plak op een burger legt?
De smaak komt pas later. Kaas, weten ze bij Those Vegan Cowboys, is in het bedrijfsleven vooral een functioneel product.
En die functies blijken ook prima vervuld te kunnen worden zonder dat er een koe aan te pas komt. Biotechbedrijf Those Vegan Cowboys kan zelfs kaas maken die nog stretchier is en nog beter smelt dan dierlijke kaas, zegt ceo Hille van der Kaa. ‘We kunnen immers alles aanpassen wat we willen.’
Het ideaalbeeld: échte kaas waar geen koe aan te pas hoeft te komen. Dat scheelt een heleboel landgebruik, dierenleed en uitstoot van broeikasgassen. Kaas is een stuk belastender voor het milieu dan bijvoorbeeld kipfilet en eieren: per jaar stoot de Nederlandse kaasproductie zo’n 8 miljoen ton CO2-equivalent uit.
Kaas zonder koe met precisiefermentatie
Het begint allemaal in 2019. Jaap Korteweg en Niko Koffeman hebben net hun succesvolle bedrijf De Vegetarische Slager verkocht aan Unilever. Een deel van het geld steken ze in een bedrijf dat plantaardige kaas moet gaan maken met behulp van precisiefermentatie.
Fermentatie wordt al eeuwenlang gebruikt om bijvoorbeeld wijn, zuurkool en zuurdesembrood te maken. Micro-organismen als bacteriën, schimmels en gisten zetten daarbij suikers, eiwitten en vetten om in andere stoffen. Met precisiefermentatie kunnen de micro-organismen zo worden geprogrammeerd, dat ze suikers omzetten in een specifiek ingrediënt.
Lees ook: Jaap Korteweg: ‘Ga ervan uit dat het mislukt. Dat ontlast je enorm’
In theorie zou het mogelijk moeten zijn om op die manier caseïne te produceren, wordt Korteweg en Koffeman verteld. Dat is het melkeiwit dat kaas zo verslavend lekker maakt en verantwoordelijk is voor de textuur. Als je plantaardige vetten en zouten toevoegt aan de caseïne, krijg je plantaardige kaas die niet van echt te onderscheiden is. De twee geven zichzelf zeven jaar.
Investering van € 12,25 miljoen
Die zeven jaar zijn nu bijna voorbij. Korteweg, die het bedrijf bij oprichting slechts 1 procent kans van slagen gaf, kan tevreden zijn. In 2022 lukte het zijn team om inderdaad caseïne te maken met precisiefermentatie.
En vorige week rondde de Nederlands-Belgische startup een investeringsronde van in totaal 12,25 miljoen euro af. In december werd al 6,25 miljoen opgehaald, nu komen daar 2 miljoen van een nieuwe investeerder die anoniem wil blijven en 4 miljoen van een crowdfunding bij.
De crowdfunding werd niet uit financiële noodzaak gestart, maar vooral als manier om mensen mee te krijgen in het verhaal. ‘Om een systeemverandering op gang te brengen, heb je veel mensen nodig die achter je staan. Er zijn weinig betere manieren om dat te doen dan hen letterlijk onderdeel maken van je bedrijf’, zegt ceo Van der Kaa over de 1.850 nieuwe investeerders. Naast fans van het merk zijn dat ook ondernemers en kaasmakers.
Hille van der Kaa
Ceo Hille van der Kaa van Those Vegan Cowboys geniet een stuk minder bekendheid dan oprichters Niko Koffeman en Jaap Korteweg. Toch is ook zij er al vanaf het begin bij. Ze heeft geen achtergrond in de moleculaire biologie, maar in de journalistiek. Als hoofdredacteur van regiokrant BN/DeStem interviewde ze ooit Korteweg, die toen al het idee had voor kaas zonder koe. De rest is geschiedenis.
Koffeman en Korteweg zijn geen onderdeel meer van de dagelijkse activiteiten, maar zijn vooral nog betrokken als investeerders. Ook TomTom-oprichter Pieter Geelen en Frank Fischer van Westland Kaas hebben geïnvesteerd in het bedrijf.
Honderdduizenden micro-organismen
Those Vegan Cowboys huist in Gent, niet ver van de universiteit. Het lab werd voorheen gebruikt om een medicijn te ontwikkelen. Toen dat af was, kwamen het lab én zijn medewerkers vrij. De startup kon het lab zodoende voor ‘een symbolisch bedrag’ overnemen, onder de voorwaarde dat de medewerkers mochten blijven.
Inmiddels worden er dus geen medicijnen meer gemaakt, maar caseïne. Hoewel geen van de 26 medewerkers er rondloopt met een cowboyhoed, hebben de ruimtes namen als Cheese caverns en The open ranch. Aan de muren hangen posters van Margaret, de stalen koe die in het leven werd geroepen om het proces van fermentatie te verpersoonlijken.
Lees ook: Zo haalden Rival Foods en The Protein Brewery dit jaar miljoenen op
Margaret is geen echte koe, maar een zogenoemde fermentor van zo’n twee meter hoog. Daarin doen honderdduizenden micro-organismen hun werk. In een paar uur wordt caseïne geproduceerd, die je er zo uit kunt tappen. ‘Het ziet er een beetje uit als melk’, zegt Van der Kaa.
Vandaag staat de fermentor niet aan. Toch is er bedrijvigheid: een labmedewerker is het apparaat aan het ‘kuisen’. Ongewilde bacteriën zouden immers zomaar eens het proces kunnen verstoren.
Van kaas tot chocolade
Het gebouw is eigenlijk te klein geworden voor het team, zegt Van der Kaa. ‘Maar we geven ons geld niet graag uit aan stenen. Alles wat je in een gebouw stopt, stop je niet in de technologie.’
En die technologie behelst nogal wat. De grote fermentor is het eindpunt; daarvóór zijn er nog vele stappen nodig, die elk in een andere kamer plaatsvinden. Eerst moeten de micro-organismen – bacteriën, gisten of schimmels – zo worden ‘getraind’ dat ze caseïne kunnen produceren. Daarvoor wordt aan hun dna gesleuteld. De moleculair biologen proberen zo goed mogelijk het dna van een koe na te maken.
Om caseïne te maken zijn honderdduizenden tot miljarden micro-organismen nodig. Daarom moeten ze zich eerst vermeerderen. Dat gebeurt in ‘schudmachines’. Met zuurstof en een klein beetje voeding vermeerderen ze zich razendsnel. In kleine fermentoren worden de verschillende micro-organismen onder verschillende omstandigheden getest. Een klein verschil in temperatuur of zuurgraad kan zo tot een heel ander resultaat leiden.
De caseïne wordt tot slot gefilterd en gedroogd, waarna een soort melkpoeder overblijft. Die kan worden opgestuurd naar kaasbedrijven: potentiële klanten. Maar ook in het lab worden er allerlei toepassingen getest. Kaas, bijvoorbeeld: daarvoor wordt de caseïne gerijpt en worden er vetten en zouten aan toegevoegd. Maar de caseïne kan ook gebruikt worden in chocolade, melkschuim en andere toepassingen.
Caseïne
Caseïne is veruit het belangrijkste eiwit in melk. Het is het basisingrediënt van kaas, al verschilt het per kaassoort hoeveel caseïne erin zit. Dat varieert van zo’n 5 tot wel 30 procent.
De markt voor dierlijke caseïne bedraagt nu ruim 3 miljard dollar per jaar, maar groeit de komende tien jaar naar verwachting sterk. In de voedingsmiddelindustrie wordt ook vaak caseïnaat gebruikt. In dat geval is calcium, natrium, of kalium toegevoegd aan een eiwit uit magere melk.
‘Novel food’
De testruimte mogen we alleen met een speciale labjas en haarnetje betreden. Op een plank liggen blokjes chocolade die gemaakt zijn met de plantaardige caseïne. Buiten het lab mogen die absoluut niet geproefd worden; caseïne gemaakt met precisiefermentatie is een novel food en nog niet goedgekeurd door de European Food Safety Authority (EFSA). In België is het niet alleen verboden om zulke producten op de markt te brengen, maar worden ook proeverijen niet toegestaan. In Nederland mag dat sinds kort wel, zij het onder strikte voorwaarden.
Omdat we achter gesloten deuren zijn, mag ik een blokje chocolade proberen. Die smaakt net iets anders, maar smelt op dezelfde manier op mijn tong als de chocolade met dierlijke caseïne die ernaast ligt. Ook Van der Kaa steekt een stukje chocolade in haar mond. ‘De smaak blijft vrij constant’, concludeert ze tevreden.
Opschalen naar industriële volumes
Waar voorganger De Vegetarische Slager koos voor een consumentenproduct, gaan de ‘cowboys’ voor een ander verdienmodel. Ze willen de caseïne leveren aan grote kaasmakers. ‘We willen er voor de massa zijn. Zo kunnen we de meeste impact maken’, legt Van der Kaa uit. ‘De Vegetarische Slager was succesvol, maar had zelfs in de hoogtijdagen maar een klein aandeel van de gehele vleesmarkt. Wij richten ons daarom meteen op de grotere volumes. Mozzarella op pizza, cheddar op burgers.’ De startup werkt onder meer samen met Hochland, die de kaas voor McDonald’s-burgers levert.
Lees ook: Vegetarische Slager-ceo: ‘Ik zag ook wel dat het pad bij Unilever doodliep’
Om aantrekkelijk te worden moet wel de kostprijs van het product flink omlaag. Van der Kaa verwacht uiteindelijk plantaardige caseïne te kunnen leveren die niet alleen duurzamer, maar ook goedkoper is dan de dierlijke variant. Maar daarvoor is nog wel flinke opschaling nodig. Daarom worden regelmatig tests gedaan op externe locaties, in fermentors die een stuk groter zijn dan de in-house ‘Margaret’.
De test met een fermentor van 15 kuub is succesvol verlopen; de volgende opschalingsstap richt zich op 75 kuub. ‘Dat is echt industriële schaal.’
Boeren maken grondstof
Die opschaling brengt technische uitdagingen met zich mee. Op een grotere schaal nemen de stappen van het caseïne maken meer tijd, legt cto Will van den Tweel uit. En dat heeft weer invloed op bijvoorbeeld de groei van de organismen en hoe de melkeiwitten zich gedragen. Ook de stappen die volgen nadat de micro-organismen hun werk hebben gedaan, waarin de caseïne als het ware gezuiverd wordt, zijn lastiger op een grote schaal.
Daarnaast wil de startup nog een andere belangrijke stap zetten. Waar de caseïne nu nog wordt geproduceerd uit suikers, moet dat straks uit gras komen. Dat is een duurzamer gewas dan suiker, licht Van der Kaa toe. Bovendien schept het gebruik van gras kansen voor boeren. ‘Melkveehouders die nu melk leveren als grondstof voor kaas, kunnen straks gras telen en verwerken. Op die manier krijgen zij alsnog betaald voor de grondstof.’
Eerste fabriek bouwen
Geld wordt er voorlopig nog niet verdiend. Het is dus allerminst zeker dat het Those Vegan Cowboys gaat lukken om die stip aan de horizon te bereiken: dierlijke caseïne grotendeels vervangen door plantaardige.
Maar zodra technisch is aangetoond dat de caseïne op industriële schaal geproduceerd kan worden, moet er een eerste fabriek worden gebouwd. In Europa, of misschien wel in de VS of Azië. Over één à twee jaar moet er een plan van aanpak liggen. Van der Kaa hoopt vóór die tijd al toezegging te hebben van een aantal industriële kaasproducenten dat ze grote hoeveelheden caseïne willen afnemen.
Lees ook: Eiwitmaker The Protein Brewery wil met vers groeigeld ook in Europa de markt op
Na de kleine fabriek volgt een grotere. Pas dan is de plantaardige caseïne goedkoper dan de dierlijke.
Nog geen goedkeuring
En dan is er nog die andere grote uitdaging: goedkeuring krijgen om de markt te betreden. In de VS mag dat al; daar heeft het product een zogenoemde self-affirmed Generally Recognized as Safe-status.
In de EU en Azië is om strategische redenen nog geen goedkeuring aangevraagd (‘Iedereen hoopt dat een ander het eerst doet’), maar Van der Kaa zegt dat op korte termijn te willen doen. De volledige goedkeuring laat dan naar verwachting nog één (Azië) tot meerdere (Europa) jaren op zich wachten. Daar is de ceo oké mee: ‘We kunnen nu toch nog geen honderden kilo’s per jaar produceren.’
Of kaasbedrijven tegen die tijd in de rij zullen staan, moet nog blijken. Maar Van der Kaa heeft goede hoop. ‘Zelfs als we een deel van de dierlijke caseïne kunnen vervangen, heeft dat een enorm effect.’
Dit artikel verscheen oorspronkelijk op Change Inc.
