Of je zijn bedrijf nu een dark kitchen, cloud kitchen, ghost kitchen of virtual kitchen noemt – het is Paul Gebhardt om het even. De kern van zijn bedrijf Keatz is een keuken minus het hospitality-onderdeel.
Samen met medeoprichter Dimitrios Ploutarchos wil de Duitse ondernemer de eerste wereldwijde restaurantketen bouwen die volledig is gebaseerd op het bezorgen van maaltijden, meeliftend op het succes van diensten zoals Deliveroo en UberEats.
Het model – een familie van een zestal virtuele ‘restaurants’ – lijkt als twee druppels water op de eerdere startup van de week Bright Kitchen, een Nederlandse dark kitchen die vorig jaar van start ging in Amsterdam. Maar dan een slag groter: Keatz bouwde tot nu toe tien keukens, in Berlijn, Amsterdam, München, Madrid en Barcelona. Gebhardt en Ploutarchos haalden vorige maand een investering op van 12 miljoen euro op, waarmee de teller inmiddels op ruim 19 miljoen euro komt.
Wifi-ovens
De keukens van Keatz worden bevolkt door in totaal 200 mensen, veelal studenten die parttime werken. Zij bereiden de via online platforms bestelde maaltijden zo efficiënt mogelijk, geholpen door de laatste technologische snufjes zoals ovens met wifi en een bereidingsproces met ook software als ingrediënt. Gemiddeld zit er maar 15 minuten tussen het moment dat een bestelling binnenkomt en het overhandigen aan de bezorger.
Fastfood nieuwe stijl | Foto: Keatz
De Duitse ondernemers waren in 2016 de eerste Europese dark kitchen. Veel affiniteit met restaurants hadden de twee niet. Gebhardt studeerde Econometrie in Maastricht, waarna hij niet veel later BonusBox oprichtte, een loyalty-dienst met vestigingen in meerdere landen. Ploutarchos haalde zijn bul in Rotterdam, waarna hij zijn business skills aanscherpte bij Deutsche Bank en Rocket Internet.
Derde fase
De twee zagen hoe technologie langzamerhand ook de horecawereld veroverde. Na Thuisbezorgd (internet in plaats van bellen) en Deliveroo (bezorgen) was het tijd voor de derde fase: het bereiden van eten dat perfect geschikt is om te bezorgen. Dat is volgens Keatz het laatste puzzelstuk in die technologische disruptie.
Gebhardt: “Een klassiek restaurant is niet ingericht op het bezorgen van eten. Die investeren in locatie, sfeer en een ander soort service. Met een heel ander soort kostenstructuur en personeelsbestand. Maar het belangrijkste punt is dat hun eten niet bedoeld is om te worden bezorgd, waardoor de kwaliteit minder is.“
Algoritme
Hoe zorg je dat je ook als dark kitchen wordt gevonden? Het algoritme waarmee bezorgdiensten restaurants al dan niet ‘hoog’ tonen is geen geheim, benadrukt Gebhardt. “Het gaat om kwaliteit, snelheid van bezorgen en dicht in de buurt van je klanten zitten.. Dan zullen platforms je als het goed is vanzelf pushen.”
De afhankelijkheid van bezorgplatforms is een risico, erkent de ondernemer. “Maar je ziet nu ook onafhankelijke bezorgplatforms opkomen. En daarnaast, bezorgplatforms zijn ook afhankelijk van ons. Vergelijk het met een Unilever die afhankelijk is van Albert Heijn, maar net zo goed andersom: als Unilever besluit om niet te leveren aan Albert Heijn, dan heeft Albert Heijn een probleem.”
Agnostisch
Anders dan Bright Kitchen wil Keatz zich niet vastleggen op bijvoorbeeld plantaardige eten. “We willen het hele universum bestrijken, en zijn wat dat betreft volledig agnostisch. Van gefrituurde kip tot vegan fastfood.”
Met de nieuwe investering van 12 miljoen op zak kan Keatz flink uitbreiden, vanaf de tweede helft van dit jaar met ongeveer 1 keuken per maand. In Nederland zal in eerste instantie Amsterdam er nog een keuken bij krijgen, verwacht Gebhardt, later wellicht gevolgd door andere grote steden. De Nederlandse markt is hoe dan ook aantrekkelijker dan Duitsland, zegt hij, omdat Nederlanders massaal (online) eten bestellen. “Duitsland loopt iets achter.”
Supermarkten
Gebhardt denk desgevraagd niet dat dark kitchens de nagel aan de doodskist van gewone restaurants zullen zijn. “Mensen eten drie keer per dag. Dat groeit dus niet, maar verschuift. Ik denk dat de verschuiving naar cloud kitchens vooral ten koste zal gaan van Albert Heijn en andere supermarkten, al is Albert Heijn nu ook bezig met het bereiden en bezorgen van maaltijden.”
“Hospitality is echt een ander business model, waarbij het meer gaat om een ervaring die je deelt met anderen. Heel wat anders dan in je pyjama op de bank eten terwijl je Netflix kijkt.”
Automatisch
Het is nog niet zover, maar de keukens van Keatz zullen op den duur volledig geautomatiseerd worden, verwacht Gebhardt. Dat zorgt voor zo consistent mogelijke maaltijden, en wellicht lagere arbeidskosten.
Hoe dichtbij die geautomatiseerde keuken is kan hij nog niet voorspellen. “Die technologie bouwen we niet zelf, zoals Volkswagen zijn eigen assemblage-lijnen niet zelf maakt. Technologisch is een volledig geautomatiseerde keuken mogelijk, maar de technologie is nog niet voldoende vercommercialiseerd. Dat zal nog wel een jaar of drie a vier duren.” Het bezorgen van eten met autonoom vliegende drones is sneller aan de beurt, schat hij.
