Om het tekort aan personeel op te vangen, moeten horecaondernemers meer inzetten op automatisering, schreven analisten van ABN Amro eerder deze maand. “Robotisering en automatisering kunnen de weg naar groei openhouden, mits een bedrijf genoeg omvang heeft om de benodigde investeringen te doen.”
Automatisering in de horeca betekent vooral dat personeel en technologie de krachten bundelen, laten deze vijf voorbeelden zien:
1 . Koffie: Cafe X
De robot-koffiebar van Cafe X brouwt binnen een minuut een kopje kwaliteitskoffie met de nauwkeurigheid van een robot. Bestellingen voor lattes en american’s kunnen ook worden doorgegeven via een app, ook onderweg wanneer je niet in de rij wil staan. Cafe X telt drie locaties, waaronder ook een straatversie in de buitenlucht.
Cafe X lijkt genadeloos af te rekenen met het vak van barista, maar de startup benadrukt dat er altijd mensen zijn die ter plekke assisteren en de bonen bijvullen. De geautomatiseerde koffiebar lijkt vooral een concurrent te zijn van koffiemachines in bedrijven die meer willen investeren in premium-koffie voor hun personeel.
Oprichter Henry Hu bemachtigde startkapitaal bij een stichting waarmee investeerder Peter Thiel jonge makers wil aanmoedigen. Daarna haalde Hu nog eens 14 miljoen dollar op: geld dat er ongetwijfeld rap weer uitvliegt, want de koffiebar kost zo’n 50.000 dollar per stuk. Ze worden gemaakt in samenwerking met WMF Group, een Duitse producent van keukenapparatuur. Het design is van ontwerpbureau Ammunition, dat eerder meewerkte aan de digitale kassa’s van Square en de koptelefoons van Beats.
2. Pizza’s: Zume
Oprichters Julia Collins en Alex Garden haalden tot nu toe 425 miljoen dollar op voor Zume Pizza, een bedrijf dat zo’n beetje elk aspect van het maken van pizza’s wil vernieuwen met technologie. Zo bezorgt Zume pizza’s met busjes waarin tientallen ovens met behulp van gps-zenders op precies het juiste moment aanslaan om de pizza’s af te bakken. Door de ovens vanuit de cloud aan te sturen, omzeilt het bedrijf een Amerikaans verbod op het bereiden van voedsel in rijdende voertuigen.
Afgelopen jaar introduceerde het bedrijf een 25.000 dollar kostende robot (gemaakt door het Zwitserse ABB) die het deeg kneedt, voorziet van saus en in de oven plaatst. Zume bezorgt zijn pizza’s in een aantal plaatsen in Silicon Valley, waaronder Atherton, Cupertino en Palo Alto.
3. Hamburgers: Creator
Het plug-and-play-hamburgerfabriekje van Creator bereidt in 5 minuten een hamburger. Het eerste restaurant opende afgelopen juni zijn deuren. Bedenker Alex Vardakostas bouwde een ruim 4 meter lange machine, die wordt aangestuurd door twintig computers, die weer worden ondersteund door 350 sensoren.
Na het opgeven van een bestelling (binnenkort ook via een app) snijdt die hightech-installatie een vers broodje in tweeën, roostert het en voorziet het van saus en garnituur. Ondertussen wordt het vlees naar wens gemixt met kruiden, en op het broodje gemikt. Van bestellen tot burger op je bord neemt zo’n vijf minuten in beslag.
Een bedreiging voor de werkgelegenheid lijkt het apparaat niet. Tijdens een bezoek aan de eerste vestiging van Creator telde een verslaggever van het Financieele Dagblad twaalf personeelsleden in de keuken, achter de toonbank en bij de deur om bestellingen.
4 . Robotrestaurant: Spyce
MIT-studenten Kale Rogers, Luke Schlueter en Brady Knight stoorden zich tijdens hun studie werktuigbouwkunde aan een gebrek aan goed en betaalbaar eten. 4 jaar geleden begonnen zij daarom met Spyce, een bijna compleet geautomatiseerd restaurant dat in een paar minuten een fast casual-maaltijd voorschotelt.
Afgelopen jaar ging in Boston de eerste vestiging open, dat nu zo’n vijfhonderd klanten per dag ontvangt. Die tikken hun bestelling in op een scherm, waarna de robotkeuken aan de slag gaat en binnen een paar minuten een 7,50 dollar kostende Koreaanse, Libanese of Thaise bowl oplevert. Er zijn nog altijd meer dan genoeg mensenhanden nodig, onder meer voor het wassen en snijden van groenten en vlees, het koken van rijst en het maken van sauzen.
Investeerders staken tot nu toe 26 miljoen dollar in de restaurant-startup, waarmee meer vestigingen langs de Amerikaanse Oostkust moeten worden geopend. Voor wat broodnodige culinaire kennis werken de ondernemers samen met Michelin-chef Daniel Boulud.
5 . Robotrestaurant: Alibaba
In de Chinese supermarkt Hema (een woordgrap die in het Mandarijn ook ‘vers nijlpaard’ kan betekenen), een dochterbedrijf van e-commerce-gigant Alibaba, draait alles om het gebruik van een app. Door verse producten zoals sla en vis te scannen, zie je bijvoorbeeld op welke dag het is bezorgd, en welke maaltijden je ermee kan bereiden. Bestellingen in de app kunnen later thuisbezorgd worden.
De supermarkt met inmiddels 65 vestigingen werd ook voorzien van een restaurant, waarin robots maaltijden van en naar de keuken brengen en tafels afruimen. Maaltijden kunnen ook thuis worden besteld en bezorgd.
Aartsrivaal van Alibaba JD.com zit ook niet stil op restaurantgebied. Het bedrijf wil over twee jaar duizend vestigingen hebben geopend van zijn robotrestaurant XCafe.
