Nicolette Bosschieter liep al langere tijd rond met plannen voor een eigen horecazaak. Samen met haar toenmalige businesspartner besloot ze de sprong te wagen en een pannenkoekenrestaurant te beginnen. ‘We waren het er al snel over eens dat we ons moesten specialiseren om ons te kunnen onderscheiden. Zo kwamen we op het idee om ons exclusief te gaan richten op pannenkoeken.’
Tegelijkertijd wilden de twee ondernemers geen traditioneel pannenkoekenhuis. ‘Interieurontwerper Chris Slutter en sprayprint artist Hugo Kaagman hielpen ons bij het creëren van een moderne, frisse uitstraling. Samen met Korenmolen de Windotter ontwikkelden we een unieke pannenkoekenmix van boekweit, wit meel en volkorenmeel. Zo ontstond de PANCAKES-formule: een authentiek oud-Hollands product met hoogwaardige ingrediënten, maar wel met een moderne twist.’
Vestigingen
De eerste 8 jaar besteedden Bosschieter en haar compagnon aan het fijnslijpen en perfectioneren van het concept: ‘We wilden de boel eerst goed op orde hebben.’ En vervolgens ging het snel. In 2015 opende PANCAKES een vestiging nabij Amsterdam CS; ruim een jaar later volgde een 3e vestiging aan de Westermarkt. Ook een 4e vestiging (aan ’t IJ) liet vervolgens niet lang op zich wachten; dit jaar nog opent PANCAKES 2 vestigingen aan het Spui en de Zuidas.
Drukkere plaatsen
Bosschieter ziet in Amsterdam zelf nog ruimte voor 3 of 4 toekomstige vestigingen, vertelt ze. ‘Daarna is de markt hier wel verzadigd en gaan we onze blik wellicht op daarbuiten richten. In Nederland denk ik dan aan drukkere plaatsen met voldoende traffic. Maar ook het buitenland lonkt. Internationale vliegvelden zouden zomaar een goede plek voor onze formule kunnen zijn.’
Organisatie
De ambities liegen er niet om, zoveel is duidelijk. De groei die het bedrijf doormaakt heeft in de eerste plaats zijn weerslag op de organisatie, schetst Bosschieter. ‘De laatste jaren hebben we een flinke professionaliseringsslag doorgemaakt. We hebben specialisten aangenomen op het gebied van financiën, HR en marketing. Ook hebben we 2 operational managers aangesteld die onze vestigingsmanagers ontzorgen op allerlei gebieden, bijvoorbeeld bij het werven van nieuw personeel. Op die manier kunnen onze vestigingsmanagers zich volledig richten op het draaiende houden van hun zaak: door ervoor te zorgen dat de voorraden op orde zijn, dat hun restaurant een fijne plek is om te werken, en dat klanten tevreden naar huis gaan.’
Loslaten
Een veel voorkomende valkuil is dat ondernemers te snel willen groeien, terwijl ze er zelf nog niet klaar voor zijn. Controle loslaten en als ondernemer de verandering doormaken van pionier, die zelf achter de pannen staat, naar een manager, die vooral bezig is met de grote lijnen uitzetten. Hoe doet Bosschieter dat? ‘Ik vind het managen lastig, ben veel meer een ondernemer. Gelukkig heb ik op tijd anderen aangetrokken om te helpen. Ik stuur aan, heb een visie, maar laat anderen doen waar ik minder goed in ben, de financiën bijvoorbeeld.’
Bewuste keuzes
Maar ook op het gebied van financiering maakt het bedrijf bewuste keuzes. Bosschieter: ‘De financiering van onze groei houden we het liefst zoveel mogelijk binnenshuis, maar voor groeikapitaal heb je uiteraard ook een bank nodig. Gelukkig hebben we in ING een goede partner gevonden, die onze ambities snapt en ziet. De bank heeft vertrouwen in ons; we laten goede omzetten zien, onze locaties draaien tot nu toe zonder uitzondering binnen een jaar break-even. Wat ook meehelpt is dat we een ‘card only’-beleid voeren. Doordat we geen cash betalingen accepteren, zijn we voor de bank extra aantrekkelijk; ze hebben beter zicht op onze geldstromen.’
Herinvesteren
Volgens financieel manager Peter Leupold vervijfvoudigde de omzet van PANCAKES Amsterdam tussen 1 januari 2016 en oudejaarsdag 2017. ‘Je krijgt dan vanzelf een andere liquiditeitsstroom, waardoor de groei an sich goed te financieren valt. We onttrekken ook geen geld uit de zaken; we herinvesteren alles in het bedrijf. In het tempo waarin het nu gaat is dat voor de bank nog goed bij te houden. Dat wordt wellicht anders als we de grens overgaan.’
Autonome groei
Van de ondernemers die positief zijn over het huidige ondernemersklimaat vindt ruim driekwart het noodzakelijk om te blijven vernieuwen, zo blijkt uit onderzoek van ING naar de vernieuwingskracht van ondernemers. Bijna de helft van de midden- en kleinbedrijven ziet financiering daarvoor als belangrijke voorwaarde. Leupold constateert dat zeker de horecamarkt momenteel – mede vanwege de lage rentestanden – wordt overspoeld door private investeerders. ‘Er zijn enorm veel equity-partijen actief die wel iets zouden willen met een keten als de onze. Mocht de bank onze toekomstige groei niet kunnen of willen bijbenen, dan kunnen we altijd nog kijken naar alternatieve financieringsvormen. Maar vooralsnog hebben we die niet nodig. Ons doel is dan ook primair om, met hulp van ING, zoveel mogelijk autonoom te blijven groeien, vanuit onze eigen middelen. Als je niet uitkijkt ben je meer bezig met het aandragen van cijfers dan met daadwerkelijk groeien.’
Zwarte cijfers
Bosschieter ziet veel horecapartijen die willen ‘groeien om het groeien’. ‘Dan vraag ik me wel af: hoe kunnen ze dat financieren? En: hoe houden ze het vol? Wij kiezen bewust voor beheerste groei. We openen pas een nieuwe zaak als we de rente en aflossing of huur kunnen betalen zónder de inkomsten van de betreffende vestiging. Pas dan vinden we het verantwoord; financiële haalbaarheid is echt een belangrijk punt voor ons. We openen niet om het openen zelf, maar om zo snel mogelijk zwarte cijfers te halen. Dát is waar het ons om gaat.’
Klanttevredenheid
Ondertussen bewaakt Bosschieter het PANCAKES-concept als een leeuw. ‘Je kunt wel gaan beknibbelen op je inkoop, maar wij willen onze gasten koste wat kost het beste bieden. Daarom kiezen we voor de beste kwaliteit ingrediënten en besteden we veel tijd aan een prettige ambiance. Zodat onze gasten genieten en graag nog een keer terugkomen. Die klanttevredenheid vormt uiteindelijk de béste basis voor groei.’
Meer weten?
Nicole Bosschieter vertelde meer over de ambities van PANCAKES in deze podcast. Meer weten over de mogelijkheden voor zakelijke financiering voor ambitieuze ondernemers? Kijk dan op www.ING.nl/hetnieuwefinancieren.
