De zoektocht naar de perfecte imitatie-roomboter, daar houden de wetenschappers van Unilever zich al vijftig jaar mee bezig. Maar dat de experts daarbij marktgericht denken, is nieuw. En ze vinden het nog leuk ook. “Ze beseffen dat ze meer kunnen met hun kennis.”
Moeiteloos glijdt het metalen boortje door het blok margarine. De aan de boormachine gekoppelde computer meet de smeereigenschappen. Ook dit is research & development. Nog spannend ook, vindt ingenieur Eckhard Flöter. “Bij margarine stuit je als wetenschapper snel op de grenzen van wat bekend is.”
Flöter is skill base-leider van Spreads & Cooking Products bij Unilever Research & Development in Vlaardingen. Hij houdt zich bezig met het product waarmee Unilever groot is geworden: margarine, in al zijn vormen en gedaanten. Het laboratorium in Vlaardingen is van oudsher het kenniscentrum op het gebied van oliën en vetten, maar houdt zich tegenwoordig ook bezig met een veel breder productenscala, variërend van sauzen tot wasmiddelen.
Flöter is Duitser, is een van de dertig nationaliteiten die in Vlaardingen werkzaam zijn. De recente noodkreet van Unilever-topman Antony Burgmans dat er in Nederland amper nog goede bèta-wetenschappers zijn te vinden, is gebaseerd op de dagelijkse praktijk. Unilever haalt veel exacte wetenschappers uit het buitenland, met name Engeland, Duitsland en Frankrijk. Medewerkers van het Vlaardingse lab bezoeken tegenwoordig middelbare scholen om scholieren voor hun vak te interesseren. 1,2 Miljard euro gaf Unilever in 2002 uit aan r&d. Het geld gaat naar zes centrale onderzoekslaboratoria en een groot aantal lokale ontwikkelingsafdelingen.
In Vlaardingen wordt ééntiende van het budget gespendeerd. In het Neder-landse r&d-lab werken 1100 mensen. Eenderde van hen is academicus. De hoeveelheid specialismen wordt steeds groter. Waar vroeger chemici en biologen de dienst uitmaakten, werken er nu naast natuurkundigen, wiskundigen en biotechnologen ook psychologen en antropologen.
De veelheid aan disciplines geeft volgens Jan de Rooij, directeur van Unilever Research & Development Vlaardingen, precies aan wat is veranderd in de opvattingen over r&d bij Unilever. “Vroeger hanteerden we de supply-methode. De wetenschappers bedachten iets en probeerden dat aan marketing te verkopen. Nu doen we aan consumer science. De consument is de baas en bepaalt wat er in de laboratoria gebeurt. Dus heb je menswetenschappers nodig die onderzoeken waarom de consument een product koopt, waarom hij iets lekker vindt, waarom in het ene land een product wel aanslaat en in het andere niet.” De introductie van een nieuw product kost veel geld. Van het bedrag dat in de VS werd uitgegeven om Dove-shampoo in de markt te zetten, kan de Nederlandse r&d-afdeling een heel jaar draaien. Bovendien mislukt in de foodsector gemiddeld 75 procent van de producten in het eerste jaar.
Om de eigen onderzoekers marktgerichter te maken, moeten de Unilever-wetenschappers tegenwoordig zelf een businesscase uitwerken als ze een nieuw product ontdekken. Een mba-opleiding is tegenwoordig populair onder de Unilever-chemici. De Rooij: “We proberen een cultuur van ondernemerschap te creëren op het lab. Dat vereist een heel andere mindset bij wetenschappers. Vorig jaar hebben we ons introductieprogramma voor nieuwe medewerkers aangepast. We leggen meer nadruk op hoe marketing werkt, wat de consument denkt, hoe de fast moving consumer goods-markt eruit ziet. 'Moet dat nou allemaal?' is de eerste reactie, maar vrij kort daarna slaan ze om. Wetenschappers gaan beseffen dat ze meer kunnen met hun kennis.”
Citroenluchtje
Wat lekker is, daar gaat de groep Taste & Flavour over. Trouwens ook over afwassen. Door de gang die de laboratoria van de kantoren scheidt in het negen verdiepingen hoge r&d-gebouw, klinken de huiselijke geluiden van rinkelend glaswerk dat wordt afgedroogd. “Als we onze glazen bekers in de spoelkeuken laten afwassen, komen ze terug met een citroenluchtje. Dat kunnen we bij ons onderzoek natuurlijk niet gebruiken.” Peter de Kok leidt de onderzoeksafdeling die verantwoordelijk is voor smaak en aroma van voedingsmiddelen. Voornaamste onderzoeksvraag: wat gebeurt er met smaak en geur tijdens het grootschalige productieproces van etenswaren?
Dus koken de onderzoekers van Unilever in hun eigen keukentje zelf een uiensoepje, naar recept van topchefs, en kijken vervolgens wat er gebeurt als die uiensoep wordt omgezet in de gedroogde variant die in de Knorr-pakjes belandt. De Kok: “Hoe behoud je de delicate geur van een gefruit uitje? Om daar achter te komen gaat zo'n soep een heel analysetraject door.”
Een kamer verder worden in een speciale kast vier kolven met olijfolie doorgemeten. Geen enkel meetapparaat kan op tegen de gevoelige neus van de meesterproever, maar het is wel mogelijk met machines vast te stellen welke variabelen moeten worden bewaakt om de kwaliteit van de Bertolli-olie constant te houden. Zodat de consument constante kwaliteit krijgt, ook als de vaste olieleveranciers een mislukte oogst hebben en een beroep op andere producenten moet worden gedaan.
Bertolli is een van de 400 merken die na de grote schoonmaak van Unilever overblijft. De focus op een kleiner aantal merken heeft ook gevolgen voor de onderzoekers. “Het vergemakkelijkt de contacten met marketing,” vindt Jan de Rooij. “Bertolli staat voor mediterraan en gezond, je wordt er oud mee. Dat is voor marketeers en onderzoekers een richtlijn. Voor het onderzoek zelf maakt het niet zoveel uit. Je moet nog steeds dezelfde expertise in huis hebben, alleen pas je het op een beperkter aantal merken toe.”
Prototype
Maar een merk biedt veel ruimte. Het nieuwste Bertolli-product is een voorverpakt broodje. Het heeft proefgedraaid in Den Haag en wordt nu op grote schaal geïntroduceerd bij onder meer tankstations. Uitdaging voor de r&d-mensen: de houdbaarheid. Bertolli wordt liever niet geassocieerd met de kauwgomachtige gevalletjes die doorgaans worden verkocht bij de pomp. Dus rusten er twee patenten op het Bertolli-broodje: een voor het tegengaan van het verouderingsproces van het brood, een voor de vinding die moet voorkomen dat het vocht uit het beleg het broodje soppig maakt. Het zijn 2 van in totaal 450 patenten die Unilever in 2001 aanvroeg. Het Bertolli-broodje is in 2,5 jaar ontstaan. Het eerste prototype was al na zes maanden op de testmarkt. Een heel verschil met het cholesterolverlagende Becel pro.activ, waaraan r&d vier jaar werkte. De Rooij: “De voedingsmiddelenmarkt verandert enorm snel. Daar moet je op kunnen inspringen. We moeten veel sneller producten op de markt kunnen brengen. Juist daarom moet je je strategische langetermijnonderzoek goed op orde hebben. Je moet grote lijnen uitzetten waarbinnen moeiteloos nieuwe pro-ducten passen. Als je een product elke keer vanaf het begin moet ontwikkelen, ben je altijd te laat.”
Om te vermijden dat al te lang aan producten wordt gesleuteld die uiteindelijk door marketing als onverkoopbaar worden afgeserveerd, probeert Unilever bij elk onderzoek binnen drie tot zes maanden de marketeers bij de ontwikkeling te betrekken. De Rooij: “Maar ook voor marketing is het heel lastig om vooraf te bedenken wat een bepaalde nieuwe ontdekking voor de markt kan betekenen.”
Zo was ook bij de Unilever-onderzoekers al lang bekend dat bepaalde planten-sterolen choles-terolverlagende eigenschappen hebben. Dat Unilever met Becel pro.activ later op de markt kwam dan de Finse concurrent Raisio met Benecol, lag mede aan de marktomstandigheden: in Finland is een te hoog cholesterolgehalte een nóg groter probleem dan in de rest van het westen.
Dieetvoeding en gezonde voedingsmiddelen zijn de belangrijkste targets voor Unilever op het gebied van etenswaren. Kijk naar de top drie van volksziekten en je kent de strategie van het concern. Hart- en bloedvaten zijn doodsoorzaak nummer één in de westerse wereld, dus zijn er cholesterolverlagende margarines en oliën. Overgewicht stijgt met stip, dus is er Slim.Fast en wordt nagedacht over nieuwe light-producten. De Rooij verwacht dat nieuwe ontdekkingen op het gebied van menselijke genetische eigenschappen over vijf jaar enorme impact zullen hebben op de voedingsmiddelenmarkt. Grotere marktgerichtheid betekent niet dat elke Unilever-wetenschapper zijn onderzoeks-terrein tot achter de komma ziet vastgelegd. Er is wel degelijk ruimte voor eigen initiatieven. “Eigenlijk meer dan vroeger,” aldus De Rooij. “Het merkenbeleid van Unilever bepaalt de prioriteiten, maar als iets wordt ontdekt dat daar niet binnen past, gooien we het niet zomaar weg. We hebben een intern venture capital-bedrijf dat veelbelovende initiatieven ondersteunt. Voor een kansrijk product dat niet binnen Unilever past, kan een apart bedrijfje worden opgericht.
Dat heet dan geen Unilever, maar is wel eigendom van Unilever. Onlangs is een Engelse r&d-medewerker een bedrijf be-gonnen dat een product maakt op basis van de geurgevoeligheid van bijen.”
De effectiviteit van research & development laat zich moeilijk meten. De 1,2 miljard euro die Unilever aan r&d uitgeeft, is niet gebaseerd op een ingenieuze kosten-batenanalyse, maar op de vuistregel die in de voedingsmiddelenbranche geldt: ruwweg 2 procent van de omzet gaat naar onderzoek. “Het is moeilijk te zeggen hoeveel producten we in de pijplijn hebben,” zegt Jan de Rooij. “Een hoog percentage van ons onderzoek komt op een of andere manier in de markt terecht. Soms zijn er verbazingwekkende verbanden. Bij onderzoek naar vetvrije margarine zijn we op zoek gegaan naar een product dat aan twee kanten uit een vetvrije emulsie bestaat. Dat onderzoek blijkt ook bruikbaar bij de productie van wasmiddelen.”
Smeerbaarheid
De heilige graal van de margarine-specialisten is roomboter. Hoe maak je margarine die eruit ziet als roomboter, smaakt als roomboter, en toch margarine is?
Een vraagstuk waarover al vijftig jaar experts zich het hoofd breken. Unilever richt zich liever op concretere doelen als het ontwikkelen van gezonde en goedsmakende producten. Spreads & Cooking Products buigt zich over de vraag hoe low fat-margarine te maken die toch nog naar margarine smaakt en goed bakt? Het vloeibare Culinesse, dat naar gelang het land onder de merknaam Rama, Fruit d'Or of Blue Band op de markt komt, is een antwoord op het vermaledijde spatten van margarine. Met vloeibare margarine bovendien geen smeerbaarheidsproblemen. Maar het hoekje in Vlaardingen waar vaste margarine door een panel op smeerbaarheid wordt getest, blijft voorlopig bestaan. Margarine-expert Eckhard Flöter: “Als we echt met een product op de markt komen, werkt een test met proefpersonen toch het beste.”
