Varkenshaas met een cognac-mosterd-roomsaus
Voor 4 personen:
4 mooie varkenshazen
Versgemalen zwarte peper
Pepermix (zelf gebruik ik de Van der Pigge-pepermix van de gelijknamige drogisterij hier in Haarlem, maar ongetwijfeld is een soortgelijke pepermix op de markt of op andere plekken te verkrijgen.)
1 rundvleesbouillon blokje
Grove mosterd
Cognac (om mee te koken)
1 flesje kookroom (ik gebruik meestal Finesse)
Optioneel: een handje verse rozemarijnblaadjes
Haal de varkenshazen ruim op tijd uit de koelkast (te koud vlees bakt niet mooi bruin). Smeer de varkenshazen in met een beetje grove mosterd en gemalen zwarte peper aan de ene kant en de pepermix aan de andere. Laat ze zeker een half uur zo rusten.
Laat een goede koekenpan goed heet worden op een hoog vuur. Smelt een plakje roomboter (25g) en een scheut vloeibare croma (of een vergelijkbaar merk) in de pan. Verkruimel de helft van het bouillon blokje erboven en roer dat door met een (houten) lepel. Als de boter bruin is (wachten), dan leg je de varkenshazen erin (pas op, want dat knettert en spat), met de mosterdkant naar boven.
De truc bij het mooi bruin bakken van vlees is dat je vaak net iets langer moet wachten met omdraaien dan je eigenlijk zou denken. Tenminste, bij mij werkt het zo (wil je het zeker weten, check dan af en toe even). Als de varkenshazen mooi goudbruin zijn, dan draai je ze om. De pan is nu iets afgekoeld, dus de andere kant kost meestal iets meer tijd om bruin te worden dan de eerste.
Door op vlees te drukken kun je controleren hoe gaar het ongeveer is. Veert het vlees direct terug, dan is doorbakken, blijft de deuk zitten dan is het rood. Je moet dus regelmatig voelen hoe rood het vlees nog is.
Als de andere kant van de varkenshaas ook mooi bruin is, haal dan de hazen uit de pan en leg ze op een bord. Schep 2 eetlepels grove mosterd in de pan en roer deze door het hete braadvocht. Blus af met een scheut cognac (niet teveel) en roer goed door. Laat het mengsel aan de kook komen, zodat de alcohol kan verdampen en je de cognac smaak overhoudt. Verkruimel de andere helft van het bouillonblokje erdoor en, als je daarvoor kiest, voeg nu het handje verse rozemarijn blaadjes toe. Giet de kookroom erbij en roer alles goed door elkaar. Proef de saus om te checken of je nog peper of zout toe moet voegen. Ben je tevreden? Zet het vuur dan zo dat de saus nog wel borrelt, maar niet kan aanbranden en leg de varkenshazen terug in de saus. Schep de saus over de hazen heen en zet een deksel op de pan.
Als de hazen weer op temperatuur zijn en de gewenste garing (in mijn geval rosé) hebben, dan kun je de hazen trancheren (in dunne plakken snijden) en serveren. Een beetje saus over de haas en de rest apart in een kom op tafel. Zo heerlijk!
Serveertip: ik serveer het liefste vers of vers afgebakken brood bij de varkenshaas. Geeft het geheel een wat lichter en meer zomers tintje.
Salade van peer & venkel met een honing-mosterdvinaigrette
Voor 4 personen:
Salade:
1 grote venkelknol
1 grote rijpe peer
1 flinke hand waterkers of tuinkers
3 handen rucola
Stuk Fourme d'Ambert van ± 7cm²
Snijd de venkel in dunne repen of plakken. (Wil je de venkel extra knapperig maken? Leg de plakken in ijswater en laat een kwartier staan. Wel goed drogen voor je hem in de salade verwerkt.)
Schil de peer en verwijder het klokhuis. Snijd hem vervolgens in plakjes of blokjes.
Doe de rucola en de water- of tuinkers in een schaal strooi de peer en de venkel erover uit. Maak de vinaigrette door alle ingrediënten in een kom te vermengen. Schenk vervolgens de vinaigrette over de salade. Als laatste verbrokkel je de Fourme d'Ambert et voila!
Vinaigrette:
1 el grove mosterd
1 el gladde (dijon) mosterd
1 el heldere honing
1 el citroensap of witte wijn azijn
4 el goede olijfolie
Zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Salade van veldsla met mozzarella, paprika en spekjes
Voor 4 personen:
Salade:
3 handen veldsla
1 zoete paprika
1 bakje spekreepjes
1 bol mozzarella
1 hand basilicum
Bak de spekreepjes op een middelhoog vuur goed uit, zodat ze lekker knapperig zijn en laat ze vervolgens uitlekken op wat keukenrol.
Snijd de zoete paprika in reepjes en de mozzarella in blokjes. Doe de (gewassen) veldsla in een schaal en verscheur de basilicum er overheen. Strooi vervolgens de gesneden paprika, mozzarella en de uitgebakken spekjes over de salade en schenk de vinaigrette uit. Buon appetito!
Vinaigrette:
Knoflookolie
Aceto Balsamico
Vloeibare zoetstof
Meng 1 deel Aceto op 3 delen knoflookolie en voeg druppels zoetstof naar smaak toe. Ik gebruik meestal 10 á 15 druppels zoetstof voor 1 vinaigrette.
