Kapitaal is niet alleen het geld dat je verdient; het is ook datgene waarmee je geld verdient. Dat kan een bijzondere eigenschap zijn, een uniek talent. Deze week elke dag een bekendheid over zijn of haar kapitaal. Vandaag: chefkok Robert Kranenborg.
"Als chefkok leer je niet alleen koken. Chefs staan aan de top van de culinaire hiërarchie en dragen de volle verantwoordelijkheid over de tevredenheid van je klanten. Dat valt niet in modellen te vangen. Als chefkok moet je overal direct op reageren. Dat doe ik met mijn zintuigen, vanuit mijn onderbuik.
Robert Kranenborg haalde in totaal drie Michelinsterren in de jaren dat hij kookte voor het Amstel Hotel en het toenmalige Le Cirque in Den Haag. Sinds 2009 is hij zelfstandig consultant en op tv te zien in programma's als Over de Kook en Topchef. Ook bracht hij verschillende kookboeken uit. Het is een gave. Ik herken de dilemma’s van ervaren bestuurders van grote bedrijven. Alleen heb ik dergelijke problemen altijd vanuit mijn onderbuik opgelost. Daar heb ik nooit voor gestudeerd. Voor mij is het logica, anderen hebben het aangeleerd. Met mijn ervaring in de keuken zou ik zo een groot bedrijf kunnen aansturen. Ook die gave hoort bij mijn kapitaal.
Dierenarts
Ik wilde aanvankelijk dierenarts worden. Snijden in levend vlees, ja. Dat doe ik nog steeds, al krijg ik de beesten nu niet meer aan de praat, haha! Maar zonder gekheid, de studieduur van diergeneeskunde stond me tegen; ik had al moeite om de mulo af te maken. Om daarna nog de hbs te doen en dan nog zeven jaar naar de universiteit? Nee, ik ben geen man van de boeken. Mijn opleiding tot chefkok duurde twaalf jaar. Die jaren heb ik dagelijks in de keuken doorbracht.
Om diezelfde reden zweer ik bij het opleiden van eigen personeel. In mijn brigades is altijd minstens 60 procent leerling. Niet alleen omdat je eten anders onbetaalbaar wordt, maar ook omdat eigen kweek in de keuken tien keer loyalere mensen oplevert. Je kunt ook toppertjes naar binnen halen, maar vaak doen die achter de rug van de chef om hun eigen dingen, met hun eigen agenda. Die kunnen hele brigades helemaal in verwarring brengen.
Bestel MT Human Capital 2011 online!
Delta Lloyd
Mijn televisiewerk begon als extraatje, bovenop mijn culinaire werk. Maar inmiddels is het dat niet meer. Dit jaar kosten de opnames mij opgeteld zes volle maanden. De reclame van Delta Lloyd is natuurlijk wel een extraatje. Ik ben daar heel selectief in geweest. Ik heb het afgelopen jaar vier verzoeken gehad om aan een reclamespot mee te doen. Die van Delta Lloyd is erg leuk: er zit namelijk zelfspot in. Of die dame in de spot mijn moeder is? Nee, dat is een professioneel actrice. De scènes die ik dertig keer moest overdoen, deed zij in twee keer goed. Acteren is ook een vak.”
Foto: Yasmijn Tan
