Geen producten in de winkelwagen.
Met melk alleen kun je geen stevige winst maken. Daarom is Campina Innovation steevast op zoek naar ‘doorbraakinnovatie’ op het gebied van zuivel. Grootste uitdaging: de perfecte kopie van het thuistoetje. “Het valt niet mee om een doodgewone vlaflip in een pak te krijgen.”
Oscar Wilde, Mahatma Gandhi, Forrest Gump. Het is een aparte combinatie citaten die de muren siert van Campina Innovation in Wageningen. ‘To a man with an empty stomach food is God’ staat er op een metersgrote afbeelding van een bakje verse aardbeien met room. Mahatma Gandhi zal geen Mona-toetjes voor ogen hebben gehad toen hij dat opschreef. Campina Innovation is het r&d-centrum voor de ‘witte zuivel’ van Campina. Sinds juni dit jaar heeft de coöperatieve zuivelonderneming haar onderzoeksactiviteiten voor melk, yoghurt en desserts geconcentreerd in het Biopartner-centrum in Wageningen. Een vreemde locatie, want het is eigenlijk een bedrijfsverzamelgebouw voor starters, maar voor een typisch Hollands voedingsmiddelenbedrijf als Campina maakte Wageningen graag een plekje vrij. Campina Innovation heeft er een laboratorium, kantoorruimtes en een proeffabriekje.
27 miljoen euro spendeert Campina dit jaar aan onderzoek en ontwikkeling. Dat is op een omzet van 3,7 miljard euro nu niet bepaald een bedrag waar innovatief Nederland steil van achterover slaat. “Met 0,7 procent van de omzet zijn we op r&d-gebied een middenmoter in de voedingsindustrie,” beaamt Toon van Hooijdonk, corporate directeur r&d bij Campina. Het merendeel van de r&d-miljoenen van Campina gaat naar DMV International, de business-to-business poot die zich richt op het ‘kraken’ van melk: het isoleren van de gezonde componenten om die als waardevol ingrediënt te verkopen aan farma- en voedingsindustrie. Witte zuivel richt zich (net als de divisie kaas en boter) met name op lekker en gezond. Goede marketing is daarbij belangrijker dan r&d, want een lekker toetje of een nog gezondere melk of yoghurt overleeft alleen als het goed als merk in de markt wordt gezet. Maar dat wil nog niet zeggen dat de r&d’ers in Wageningen er een beetje bijhangen. Want ‘lekker’ is wel degelijk ook een wetenschappelijke aangelegenheid. “Onze business is niet te vergelijken met een vernieuwende sector als de farma- of chipindustrie,” zegt Ridwan Sarwin, hoofd van het Wageningse innovatiecentrum. “Zuivel is geen hightech, maar een nieuw toetje maak je niet zomaar. Hoe vertaal je lekker in de juiste receptuur, zodat je het product op grote schaal in een fabriek kunt maken, de goede smaak behoudt en aan strenge kwaliteits- en veiligheidseisen voldoet?” Zelfs een ogenschijnlijk uitontwikkeld product als melk is te verbeteren. Sinds een jaar is de houdbaarheid verlengd van acht naar twaalf dagen. De marketingafdeling van Campina berekende dat door die vier dagen extra de klant die maar één keer in de week boodschappen doet toch altijd verse melk in huis heeft. R&d ging aan de slag en vertraagde succesvol het bederfproces.
Hippe kleuren
Campina Innovation heeft meer weg van een internetbedrijfje dan van een r&d-lab. In de ontvangstruimte een grappig plastic zitje met schemerlamp, verschillende bedrijfsruimten in hippe kleuren met namen als ‘Taste’ en ‘Yoghurt’. Het kantoor is ingericht met flexibele werkplekken, de twee laboratoria en de proeffabriek zijn voorzien van splinternieuwe apparatuur. En overal muurhoge afbeeldingen van desserts. ‘Tell me what you eat, and I’ll tell you who you are’ staat op de muur van de keuken annex vergaderzaal van Dave Voss. Voss, van huis uit kok, is bij Campina ‘creative chef’. Hij moet synergie tussen marketing en r&d creëren door tijdens brainstormsessies lekkere gerechten te koken. “Ik probeer mensen op ideeën te brengen. Door verrassende dingen op tafel te zetten. Ik kan maken wat ik wil: als er maar melk in zit. Soms word ik om advies gevraagd. Dan is een product nog niet helemaal naar wens en dan vragen ze hoe ik dat in de keuken zou oplossen.”
Vijf miljard liter melk van een kleine 10.000 melkveehouders in Nederland, Duitsland en België verwerkt Campina per jaar. Wekelijks gaat er ruim duizend liter naar het innovatiecentrum in Wageningen. Er worden nieuwe producten mee bedacht, die eerst in het lab in hoeveelheden van een paar liter worden gemaakt en vervolgens in de proeffabriek in testproductie worden genomen. Gezondheid, gemak en genot zijn de drie pijlers van de Campina-filosofie. Maar hoewel melk van nature een gezonde uitstraling heeft, zijn niet alle melkproducten even gezond, in ieder geval niet in de hoeveelheden die de verkoopafdeling van Campina de consument het liefst ziet verorberen. Veel desserts zijn vet en zoet. “Het is de uitdaging om ingrediënten als suiker en vet te vervangen door ingrediënten die minder calorieën leveren, zonder dat het ten koste gaat van de smaak,” zegt Ridwan Sarwin. “Dat vereist grondige kennis van voedingsmiddelen.” Maar het zijn niet alleen voedingstechnologen bij Campina Innovation. Er werken procestechnologen, biotechnologen, verpakkingsdeskundigen. De dertig medewerkers van het centrum zijn verdeeld over acht nationaliteiten. Niet omdat er in Nederland onvoldoende techneuten zijn te vinden, maar omdat Campina met het oog op de internationale expansie graag ook verschillende nationaliteiten aan de wieg van nieuwe producten heeft staan. De zuivelreus wil een internationale markt van 100 miljoen consumenten bereiken, en dan is het handig als er in het lab veel verschillende culturen, dus smaken werken.
Meng- en klutslab
Bekertjes met een wit-gele romige substantie staan op een werkbank in het applicatielaboratorium, ofwel het meng- en klutslab, zoals de medewerkers het zelf noemen. Jaap Knip kijkt peinzend uit over de verzameling mengsels, die hij bedachtzaam proeft. Het gaat om prototypes van een nieuw toetje dat volgend jaar op de markt moet komen. Knip is een oude rot in het lab. Hij is de geestelijk vader van Mona’s Yoki-drink en werkt al 41 jaar bij Campina. “Er is enorm veel veranderd in de r&d. Vroeger was het veel meer trial & error. Nu gaat het bedenken van een nieuw product veel gestroomlijnder. De normen voor houdbaarheid en veiligheid zijn een stuk strenger. We werken met strakke deadlines. De introductiedatum voor een nieuw product wordt bepaald door de assortimentswijzigingen bij de grote supermarkten. We weten wanneer we klaar moeten zijn en welke fases we wanneer moeten doorlopen.” Romigheid is geen vaag begrip, maar laat zich definiëren in mooie wetenschappelijke formules, die op hun beurt worden doorgemeten in geavanceerde apparatuur. Hoe krijg je voldoende lucht in een toetje, en hoe houd je die erin als het bekertje opengaat? Hoe creëer je het juiste ‘mondgevoel’? En natuurlijk, hoe krijg je de smaak die de consument lekker vindt. Knip: “Er is niet één gouden formule voor een goed toetje of een lekkere zuiveldrank. Door een combinatie van wetenschappelijke kennis en praktijkervaring weet je wat technisch wel en niet kan, op welke knoppen je moet drukken om smaak en consistentie te veranderen. Maar smaken zijn aan mode onderhevig. Zo verdwijnt de ouderwetse zure yoghurtsmaak, dat wil de consument niet meer. Maar je weet nooit zeker wat wél zal aanslaan.”
De r&d’ers zijn de eerste proevers van nieuwe producten. Bij elke technische analyse hoort ook gewoon een smaakproef. En dan op naar marketing om te vragen of dit al een beetje begint te lijken op wat ze daar in hun hoofd hebben.Voedingsmiddelen-technoloog Judy Hauser, verantwoordelijk voor zuiveldranken, loopt geregeld met emmertjes prototype zuiveldrank te sjouwen. “Dat is niet het eerste waar je aan denkt als je gaat studeren. Naast wetenschappelijke kennis moet je hier een erg praktische instelling hebben. En het is natuurlijk hartstikke leuk als er een product waaraan jij hebt meegewerkt in de schappen bij de supermarkt ligt.”
Vlaflip
De onderzoekshorizon van Campina Innovation ligt relatief dichtbij. Een nieuw product vergt tussen zes maanden en twee jaar. Bij de DMV-ingrediëntendivisie is die termijn vijf jaar. Jaarlijks vraagt Campina zo vijftien patenten aan. “We mikken wel degelijk ook op doorbraakinnovatie,” zegt r&d-directeur Toon van Hooijdonk. “Daar kun je meer mee verdienen dan met me too-producten. Maar een doorbraak hoeft niet per se technologisch te zijn, zoals het kunnen verlengen van de houdbaarheid. Goedbeschouwd is een doorbraak dát wat goed verkoopt. Zoals de Verwenyoghurt. Of het kan een conceptuele doorbraak zijn als Optimel, zuivelproducten zonder vet. En dan nog is het de vraag of de consument het wil. We kwamen al in 1996 met Mona Fysiq, een zuivelproduct dat cholesterol verlaagt. Dat sloeg toen niet aan. Nu zijn zuivelproducten met toegevoegde ingrediënten die bepaalde gezondheidseffecten hebben heel geaccepteerd.” Met melk alleen kun je geen stevige winsten maken. Het gaat om de toegevoegde waarde. Voor een drinkontbijt betaalt de klant twee keer zoveel als voor een pak melk, al zijn de ingrediënten grotendeels hetzelfde. Dus gaat de zuivel op zoek naar nieuwe markten. Een terrein waar veel valt te winnen is de perfecte kopie van het thuistoetje. Het valt helemaal niet mee een doodgewone vlaflip in een pak te krijgen en die er ook weer als vlaflip uít te krijgen. Het gaat niet alleen om het juiste vulsysteem, maar ook om de individuele eigenschappen van de verschillende ingrediënten. Ridwan Sarwin: “De consument experimenteert thuis met toetjes. Dat kunnen heel simpele dingen zijn. Neem de aardbeien met room. Het is vreselijk ingewikkeld om zo’n product in een bakje te krijgen. Want de aardbeien moeten lekker stevig blijven, de room mag niet te vloeibaar worden. Als je erin slaagt om dat te kopiëren, heb je een goed product. Want je biedt de consument het gemak dat-ie in een keer het toetje heeft wat-ie wil. Authenticiteit in een bakje krijgen, dat is de kunst.”
