Uit de speakers knalt zangerige Arabische muziek. Akbar Tamiz (46) verontschuldigt zich, staat op en loopt op de bedrijfsleider af. Die beent even later weg. Als Tamiz weer terugkomt, gaat de muziek zachter. “Zo, dan kunnen we elkaar tenminste verstaan,” zegt de vriendelijke Iraniër, die erkent nogal een control freak te zijn. “Ze worden hier soms gek van mij, want ik bemoei me echt overal mee. Ik probeer wel een beetje meer afstand te nemen, maar dat lukt niet altijd.”
Misschien komt daar zijn perfectionisme wel vandaan, Tamiz heeft zelf jarenlang met de poten in de modder gestaan en weet heel goed hoe het moet. Vijftien jaar geleden stond hij nog borden te wassen in Dudok. De uitbaters van de Rotterdamse brasserie, Ton van Zanten en Aad van der Wiel, hadden meteen door dat de Iraniër meer in zijn mars had en gaven hem steeds meer verantwoordelijkheden. Zo regelde Tamiz al snel zelfstandig de catering in het HAL-gebouw en tijdens het Hoboken-theaterfestival, de voorloper van de Parade. Daar, op dat festivalterrein, ontstond het idee voor een restaurant met meerdere keukens. Toen er een ruimte vrijkwam aan de Witte de Withstraat, vroegen Van Zanten en Van der Wiel Tamiz om er een restaurant te beginnen. Dat wilde hij wel, maar dan wel op eigen kracht. Zo ontstond tien jaar geleden wereldeethuis de Bazar. Vanaf dag één was het een doorslaand succes. Na een aantal jaren breidde het eethuis uit met een hotel. Twee jaar terug kwam er een tweede restaurant bij, in Amsterdam. Dat gaat goed. Momenteel draait Tamiz in beide vestigingen samen een omzet van ruim 7,5 miljoen euro.
Vluchtelingen
Zijn eerste maanden in de Rotterdamse Bazar zal Tamiz niet licht vergeten. “Het was een grote chaos. Ik had vier aparte keukens gemaakt, maar dat werkte niet. De koks liepen elkaar in de weg. Dus daar hebben we vrij snel één keuken van gemaakt, maar wel met een hele diverse kaart.” Tamiz had ook problemen met het vinden van goed personeel. “We hadden een afspraak met de stichting Vluchtelingenwerk, dat 60 procent van ons personeel uit vluchtelingen zou bestaan. Maar zij konden onvoldoende geschikte mensen leveren. Zij hadden maar vijftien mensen, terwijl wij er zestig nodig hadden. Dus moesten we heel snel op zoek gaan naar geschikt personeel. De service was die eerste maanden beneden peil, maar dat werd ons door de gasten gelukkig niet aangerekend. Die bleven komen.”
Tamiz, die zegt nooit tevreden te zijn, bleef de jaren daarna sleutelen aan de formule. Aan de inrichting, aan de menukaart. Er kwam een hotel op de verdiepingen boven het Rotterdamse restaurant. “In een hotel kun je al je gastvrijheid kwijt. Mensen eten er niet alleen, ze blijven er ook slapen. Ik mis altijd iets in een hotel. Bij ons kun je bijvoorbeeld tot één uur ´s nachts ontbijten. Dat vind ik leuk.” Binnenkort opent de Bazar de vierde verdieping van het hotel. Die krijgt het Verre Oosten als thema, na het Midden-Oosten, Afrika en Zuid-Amerika. “Elke kamer is ingericht als woonkamer,” vertelt Tamiz met pretoogjes, “zodat de gasten toch iets meekrijgen van andere culturen.”
Jiddische spreuk
De Amsterdamse Bazar is gevestigd in een voormalige kerk aan de Albert Cuyp-markt. De perfectionist Tamiz zocht eigenhandig de tegels uit die de imposante westelijke muur sieren. Hij voerde stevige discussies met de joodse architect, onder meer over de Jiddische spreuk op de oostelijke muur. Hij heeft de sprookjesachtige lampen gekocht in Iran en via Oman geïmporteerd en de keuken laten verplaatsen om een betere logistiek in de zaak te krijgen. “Dat vind ik leuk, een zaak inrichten,” zegt Tamiz, maar dat is een understatement. Het is meer dan leuk, het is bijna een erezaak. Zijn zaak, de Bazar, moet top zijn. Het is niet voor niets dat Tamiz zo lang heeft gewacht alvorens een filiaal in Amsterdam te beginnen. Eerst moest de Rotterdamse Bazar in de Witte de Withstraat ‘af’ zijn.
Hoofddoekjes
De Bazar is hét voorbeeld van multicultureel ondernemen. Het mag in de Nederlandse politiek dan een besmet woord zijn, in de grote steden als Amsterdam en Rotterdam is het de dagelijkse realiteit. Tamiz: “Alle grote steden zijn allang multicultureel. In Rotterdam wonen mensen met 162 verschillende nationaliteiten, in Amsterdam zelfs 190. In Rotterdam Centrum is 55 procent van de bevolking van buitenlandse afkomst. Die groep kun je als ondernemer toch niet negeren? Dat zijn allemaal potentiële klanten. Als je daar aan voorbijgaat, ben je een slechte ondernemer.”
Tamiz wijst op een tafel naast de onze. Daar zit een groep jonge mensen te eten, allemaal eind twintig, begin dertig. Er zit een jongen in pak, compleet met stropdas naast een alternatief gekleed meisje, er zit een meisje met een hoofddoek naast een wat saai geklede jongen. Tamiz glundert: “Mooi, hè? Dat is wat ik bedoel. We hebben niet één doelgroep. We hebben vaste gasten van 85, we hebben kinderen, we hebben alle nationaliteiten, zakenmensen, mensen met hoofddoekjes, alles door elkaar. Dat is wat ik wilde vanaf het begin: niet één doelgroep, maar de hele stad. Dat is gelukt!”
Bazar betekent ‘markt’, legt Tamiz uit. “De markt was in het oude Iran altijd een ontmoetingsruimte voor allerlei soorten mensen. En de horeca is dat ook altijd geweest. Van dat concept heb ik gebruik gemaakt. Ik heb een ontmoetingsruimte willen creëren waar alle bewoners van de stad, alle culturen zich op hun gemak voelen. Rotterdam was er rijp voor, Amsterdam ook. In Utrecht en Den Haag zie ik het ook gebeuren.”
Het concept is tot in de kleinste details doorgevoerd. Niet alleen de inrichting straalt de diversiteit van culturen uit, met kroonluchters uit Dubai, lichtreclames uit Suriname en China en een ‘Afrikaanse’ bar van sloophout en conservenblikken. In een hoek van de Amsterdamse Bazar staan kratjes sinasappels en groente uitgestald, net als op de Albert Cuyp-markt buiten.
Ook de kaart is uiteraard multiculti, met gerechten als couscous, Tavuksis Kebab en New Delhisoep. Al het vlees is halal, zodat moslims zorgeloos een gerecht kunnen bestellen. Het personeel is even divers als de gasten en er is het rumoer in het restaurant, de drukte die bij de markt hoort. Die overigens niet door alle gasten even gewaardeerd wordt, zoals blijkt uit Tamiz’ ergernis over de akoestiek. Maar als je rustig wilt dineren en een goed gesprek wilt voeren, kun je beter niet naar de Bazar gaan. Daar zijn weer andere restaurants voor.
Kippenslachterij
Het idee voor een ‘wereldeethuis’ is eigenlijk zo simpel en blijkt zo aan te slaan, dat je je afvraagt waarom niemand er eerder op is gekomen. Maar zoals met alle goede ideeën zit de kunst ‘m altijd in de uitvoering en daarvoor blijkt Tamiz de aangewezen persoon te zijn. Hij is zelf van buitenlandse afkomst, woonde enkele jaren in Roemenië alvorens op twintigjarige leeftijd naar Nederland te komen. Hij voelt zich daardoor meer wereldburger dan wat ook. “Ik zie weinig verschil tussen mensen. Voor mij is iedereen uniek.”
Toen Tamiz naar Nederland kwam, kon hij nog relatief gemakkelijk asiel krijgen. In zijn geboorteland Iran was de streng islamitische revolutie van de Ayatollahs uitgebroken waardoor het openbare leven er ernstig werd beknot. Tamiz ging Planologie studeren in Amsterdam, maar toen de oorlog tussen Irak en Iran uitbrak, kreeg hij problemen met zijn concentratie, omdat hij zich zorgen maakte over zijn familie in Iran. Vervolgens vatte hij het plan op om een Iraans restaurant te beginnen. Hij heeft naar eigen zeggen het ondernemen in het bloed. “Mijn vader was ondernemer, mijn opa ook. Mijn vader had een sokkenfabriek en een kippenslachterij. Hij was altijd bezig, tot op de laatste dag van zijn leven.”
De subsidieaanvraag voor het restaurant werd afgewezen. Vervolgens nam Tamiz een snackbar over in Delft. Die liep zo goed, dat hij al snel dacht aan een eigen zaak in Rotterdam. Samen met een compagnon. “Dat ging helemaal mis. Ik zou alles regelen, hij zou de rekeningen betalen. Achteraf kwam ik erachter dat hij helemaal geen geld had. Maar ik had al mijn geld er wel in gestoken. Alles weg.” Dus begon Tamiz weer onderaan, als afwasser bij Dudok. Het leergeld dat hij betaalde, vormde het beginkapitaal voor zijn huidige succes.
Oudere dame
De Bazar in Amsterdam loopt net zo hard als die in Rotterdam, maar anders, vertelt Tamiz. Avond aan avond zit het restaurant vol, maar overdag valt de klandizie tegen. “We hadden het eerder andersom verwacht. We dachten dat de markt voor meer aanloop zou zorgen, maar dat valt tegen. Zaterdag wel, dan gaan er binnen drie uur zo’n achthonderd koffie’s doorheen. Dan zit het hier zo vol, dat mensen moeten wachten tot er een tafel vrijkomt.” Niets zo onvoorspelbaar als de horeca, dat is het tegelijk het lastige én het mooie van de bedrijfstak.
Het is alleen jammer dat het pand geen ruimte biedt voor een hotel, vindt Tamiz. Dat zou het helemaal af maken.
Zijn personeel leidt Tamiz grotendeels zelf op. Dan weet hij tenminste dat het goed gebeurt. “We hebben bijna een soort school. Dus als iemand helemaal geen ervaring heeft in de horeca, is dat geen probleem. Als ze maar lief zijn. Arrogantie pik ik niet, mijn medewerkers moeten altijd gastvrij zijn. Onze gasten willen normaal behandeld worden. Sommige mensen hebben een maand van tevoren gereserveerd, ze hebben misschien iets te vieren, dat mag niet door een kelner verziekt worden. Dat is mijn belangrijkste eis.”
Als het personeel binnenkomt, weten ze niets. Ze moeten alles leren, stelt Tamiz. “De eerste twee weken worden ze intensief begeleid, daarna lopen ze een periode met iemand mee en tenslotte worden ze nog in de gaten gehouden en gecorrigeerd door de floormanager. De meesten zijn wel een maand of drie bezig, maar dan kunnen ze ook echt iets. In het begin schrikken ze van de drukte, maar als je de logistiek goed geregeld hebt, valt het wel mee. Als ze dat een keer hebben meegemaakt, worden ze vanzelf zelfverzekerder.”
Aandacht is volgens Tamiz het geheim van een goed personeelsbeleid. “Als ze even willen praten, ze hebben problemen of zoiets, dan maak ik daar tijd voor vrij. Dat is belangrijk, zeker in de horeca, want het blijft toch mensenwerk. Als je je medewerkers zelf niet met respect behandelen, hoe kun je dan van ze verwachten dat zij dat bij de gasten wel doen? Aandacht krijg je altijd weer terug.”
Een oudere dame aan het tafeltje tegenover ons kijkt ongeduldig om zich heen, de tas op schoot. “Een ogenblikje,” zegt Tamiz en loopt naar haar toe. Meteen schiet een ober toe en krijgt de vrouw de rekening. “Ja, sorry, ik kan het niet laten,” zegt Tamiz met een verontschuldigende blik als hij weer terugkomt. “Ik sta ook nog regelmatig bij de deur, gasten ontvangen. Dat vind ik leuk.”
Een keten van Bazars?
De Bazar heeft 220 medewerkers in dienst, waarvan een deel parttime. De Rotterdamse Bazar draaide vorig jaar een omzet van 4,3 miljoen euro, de Amsterdamse 3,3 miljoen, in totaal dus 7,6 miljoen euro. In 1998 was dat nog 1,25 miljoen. Dat succes smaakt naar meer. Eigenaar Akbar Tamiz overweegt een tweede Amsterdamse vestiging en denkt aan uitbreiding in Utrecht en Antwerpen, beide steden met een grote allochtone gemeenschap. De meest waarschijnlijke stad waar de volgende Bazar zal worden geopend is Utrecht.
Grootste probleem is het vinden van een geschikte gebouw, omdat Tamiz een restaurant wil combineren met een hotel. De gemeente Den Haag heeft hem meerdere malen benaderd om een Bazar in die stad te beginnen. Tamiz heeft het aanbod steeds afgeslagen, omdat de stad er naar zijn idee nog niet aan toe is. “Ik wil niet als pionier gebruikt worden.”
Wil hij uiteindelijk een hele keten van Bazars? Tamiz: “Nee, die leeftijd heb ik niet meer. Ik ben iemand die, misschien een hele slechte eigenschap, veel dingen zelf wil doen. Daarom ben ik ook nooit ingegaan op aanbiedingen om het concept als een franchiseformule uit te rollen. Dat werkt volgens mij niet. Het is niet een concept dat je gemakkelijk overdraagt. Dus als ik een nieuwe zaak open, dan moet ik er ook echt voor gaan. Dan moet ik het zelf doen, de keuken, de aankleding, het personeel, alles.”
Akbar Tamiz
Geboren 1960 Teheran
Opleiding Technische Universiteit (Roemenië), Weg- en waterbouw, Planologie
Begonnen met snackbar in Delft
Personeel 220 medewekers
Omzet 7,6 miljoen euro
