Wat weten die Hollanders nou van wijn? Dat is de beschaafde versie die Harry van den Dungen van boze wijnboeren krijgt op zijn eerste analyses. ‘Ik had soms echt het gevoel dat ik een bodyguard nodig had’, vertelt hij tegen MT/Sprout.
Dertig jaar later twijfelt geen producent meer aan de Nederlandse onderzoeken en rapporten. Zijn bedrijf Meron, gevestigd in Almere, is wereldwijd een begrip. Inmiddels is een groot deel van de Nederlandse grootdistributie klant voor wijn en sterke dranken. Maar het instituut is ook actief in andere landen.
Het jaarlijkse aantal wijnen dat Meron analyseert vertegenwoordigt een marktvolume van zo’n 350 miljoen flessen. Voor die op het schap in de supermarkt terechtkomen, controleert Meron alle schakels in de keten op de vooraf afgesproken kwaliteit. In de database van het bedrijf staan inmiddels 350.000 wijnen uit de hele wereld.
Diffuse markt
‘We kunnen daarin afdalen naar landen, naar streken of gebiedsdelen. We weten precies welke druivenrassen daar groeien, we kennen de grondsoorten, het klimaat, we hebben het hele proces in kaart’, aldus Van den Dungen.
‘Daardoor weten we wat we van een wijn uit een bepaald jaar en prijscategorie mogen verwachten. Als blijkt dat bijvoorbeeld een wijn afwijkt op één van onze parameters, dan gaan we terug naar de producent en vragen om opheldering. Heeft het alleen bij jullie op het domein veel geregend of is er soms een andere reden? Dan moeten ze met goede argumenten komen.’
De wijnmarkt is een ‘diffuse markt’, legt de eigenaar/directeur uit. ‘Zo’n 95 procent van de consumenten heeft weinig tot geen kennis van wijn. Zelfs in grote wijnproducerende landen als bijvoorbeeld Frankrijk is de kennis beperkt. Als die er al is, dan richt die zich vaak op het lokale aanbod.’
Ingrediënten niet op het etiket
‘Producenten houden bovendien vaak hun kaarten tegen de borst. Ze communiceren alleen over hun wijnen wat zij willen of als wij ernaar vragen.’ Tot voor kort was zelfs het vermelden van ingrediënten op het etiket niet verplicht. Daar komt nu dankzij Europese regelgeving langzaam maar zeker verandering in.
Voor wijninkopers is het zonder gedetailleerde informatie of kennis ook lastig om in discussie te gaan met wijnproducenten en oenologen overal in de wereld, weet Van den Dungen uit zijn eigen twaalf jaar als wijninkoper bij de Hema.
‘Een wijninkoper let ook op kwaliteit, maar meer op prijs, uitmonstering en waar het op het schap komt te staan.’ Maar als onafhankelijke en neutrale partij kan Meron die gesprekken wel aangaan. Dat Van den Dungen daarbij af en toe in een Franse colère terechtkomt, hoort daar dan ook bij.
Waakhond achter de schermen
Het is belangrijk voor retailers om zekerheid te hebben over wat er nu echt in de wijn zit en of datgene wat is geselecteerd ook daadwerkelijk geleverd wordt. Het afbreukrisico is namelijk hoog, legt hij uit.
‘Veel supermarkten hebben al jarenlang het beleid dat ze een eigen assortiment willen voeren. Ze hebben een eigen label ontwikkeld, of ze voeren een tweede label van een bekend wijnhuis, of ze hebben volledige exclusiviteit voor een internationaal merk. Een consument kan die wijn dus nergens anders kopen.’
‘Maar als de consument de wijn niet lekker vindt, wordt daar – vaak uit onzekerheid – niet over geklaagd. Wat er wel gebeurt, is dat klanten die wijn niet meer kopen of naar een ander gaan. Daarom zien onze klanten de meerwaarde van ons werk wel in. Wij zijn hun waakhond achter de schermen.’
Fraude in wijnland
Wordt er nog veel fraude gepleegd in wijnland? ‘Dat is beperkt in het prijssegment waar wij in werken. Het loont veel meer de moeite om goedkope wijn in flessen van een exclusief château te stoppen, met een prijs die heel ver boven het gemiddelde aanbod ligt.’
‘De kwaliteit van de wijnen in de supermarkt is de afgelopen dertig jaar absoluut verbeterd. Ook die van biologische wijnen heeft de laatste vijftien jaar een enorme vlucht genomen. Maar we weten uit ervaring wat er gebeurt wanneer je niet meer of veel minder gaat controleren.’
‘Als een wijnboer twee tanks heeft staan, een goede en een wat mindere, dan krijg je zonder controle de mindere. Dat is altijd zo geweest en dat zal altijd zo blijven.’ Maar zelfs met chemische analyses én een professioneel proefpanel ben je er nog niet, vertelt Van den Dungen.
Algoritmes scoren 95 procent
‘Als wij een wijn afkeuren op smaak, dan reageert zo’n producent 99 van de honderd keer op dezelfde manier. Wij hebben hier toevallig nog een flesje liggen. Wij hebben de wijn zelf geproefd en die smaakt fantastisch. Dat was voor ons als kennisinstituut echt a pain in the ass.’
Jarenlang is intensief onderzocht hoe de smaak van wijn onderbouwd kan worden. Dat is nu gelukt met hightech machines – onder meer gaschromatografie en massaspectometrie – die met grote hoeveelheden data en AI het geheel beoordelen. Met algoritmes wordt de smaak van de wijn nu voor 95 procent onderbouwd. ‘Wereldwijd zijn wij hierin echt uniek, en een absolute voorloper.’
‘Elk professioneel proefpanel, hoe goed ook getraind, bevat altijd subjectieve elementen. Die worden nu geëlimineerd. Die wijnboer kan dus nog altijd een flesje pakken en zelf proeven. Maar tegen machines kan hij roepen wat hij wil, die geven gewoon de feitelijke resultaten.’
Klimaatverandering al te zien
‘Wij hebben nu ook het objectieve bewijs en dat is een enorme stap in deze wereld. Naast onze eigen database met ruim 350.000 wijnen, hangt er nog één achter met 5,2 miljoen datapunten.’ Het onderscheid maken tussen een Merlot uit Frankrijk of één uit Chili is daardoor een eitje geworden.
Ook het effect van de klimaatverandering is bijvoorbeeld goed te zien. ‘De hitte, bosbranden of de regenval veranderen bepaalde kwaliteiten in bekende wijnstreken. Van het Sherry-gebied in Zuid-Spanje wordt voorspeld dat dit straks gewoon woestijn gaat worden. We zien zelf die warmtegrens ook opschuiven.’
Een ander voorbeeldje van de mogelijkheden: het matchen van wijnen bij gerechten met data. ‘We hebben een blinde test gedaan met chefs. Het is dat ik bretels draag, anders was mijn broek op mijn knieën gezakt. De resultaten zijn ongelooflijk.’
‘Je proeft een mooie wijn bij zo’n gerecht, je denkt die moet wel 20 of 30 euro kosten. Blijkt dat het een wijn van 4,95 euro is. Maar als zo’n symbiose klopt, dan klopt het.’
Volgende uitdaging: aroma’s
Van den Dungen heeft de smaak alvast goed te pakken. Hij bouwt met zijn team alweer aan een nieuw algoritme: voor aroma’s. ‘Wij meten op basis van een full scan vele honderden aroma’s in één wijn. Inmiddels hebben we ruim 20.000 wijnen gemeten. Dit jaar gaan we een aromadatabase toevoegen.’
‘We kunnen daarmee zien welke aroma’s bepalend zijn voor de smaak van een wijn uit een bepaald gebied. Als we bij een test van een volgende partij wat anders waarnemen, dan kunnen we ook aantonen welke aroma’s in de wijn hiervoor verantwoordelijk zijn en dit terugkoppelen aan de producent.’
Al is Meron een datagestuurd instituut, de resultaten worden nog altijd bevestigd door het proefpanel en omgekeerd. Algoritmes en mensen werken daarbij onafhankelijk van elkaar.
Concept verder uitrollen
Binnen vijf jaar is het menselijk proeven van wijn niet meer nodig, verwacht Van den Dungen. ‘Toch blijft het in die hele traditionele wereld zoals de onze nog wel flink ploeteren om met feiten en algoritmes je gelijk te krijgen of je kennis te kunnen delen. Bij de nieuwe generatie wijnproducenten en inkopers die aantreedt, is daar al veel meer interesse in.’
Meron is er klaar voor om hun unieke concept verder uit te gaan rollen. Met nieuwe productgroepen, zoals koffie en thee, bier en cacao. Maar ook met het opzetten van satellietvestigingen, te beginnen in Europa en daarna in de rest van de wereld. ‘Dat is het mooie van de data die we hebben opgebouwd. Die is wereldwijd toepasbaar.’
Lees ook: Wat is beter: een kurk of schroefdop op de wijn? Vijf argumenten
