Suiker is slecht voor de gezondheid, maar hoe ongezond is zoete wijn? Zes vragen en antwoorden.
Volgens wetenschappers is suiker is net zo gevaarlijk als alcohol. Ook eet bijna iedereen in de Westerse wereld teveel suiker met tal van negatieve bijeffecten. Suiker ontregelt de spijsvertering en veroorzaakt daardoor overgewicht, diabetes, hart- en vaatziekten en leverproblemen. Zelfs als je weinig snoept krijg je nog suiker binnen door bijvoorbeeld sladressing, ketjap, bouillonblokjes, kruidenmixen, crackers en groenten uit potjes of blikjes. In de afgelopen 50 jaar is de consumptie van suiker wereldwijd verdrievoudigd. Bijna elk voedingsmiddel bevat tegenwoordig toegevoegde suiker, maar hoe het bij wijn?
#1. Wat is het verschil tussen zoete en droge wijn?
Het verschil tussen zoete en droge wijnen komt simpelweg door de hoeveelheid suiker die aanwezig is in de fles. Makkelijke, goedkope slobberwijnen zijn vaak zoeter. Daarna stapt men al gauw over op droger en frissere wijnen. Over het algemeen wordt er geen suiker toegevoegd aan wijn. De druiven zijn vanuit zichzelf al zoet genoeg zodat er genoeg suiker aanwezig in is die tijdens het fermentatieproces wordt omgezet in alcohol. Hoe minder suiker over blijft, hoe droger de wijn. Blijft er wat suiker uit de druiven over dat niet wordt omgezet in alcohol, dan smaakt de wijn extra zoet.
#2. Hoe wordt zoete wijn precies gemaakt?
Er zijn verschillende manieren om zoete wijnen te maken, zo legt MT huissommier Jan-Willem van der Hek uit. Zoals, bijvoorbeeld vaak in Duitsland, door de druiven laat te plukken zodat de druiven meer suikers bevatten. In Italië en Spanje laat men de druiven na het plukken indrogen op matten van stro zodat de druiven, door verdamping van het sap, in verhouding veel meer suikers bevatten. Voor het maken van portwijnen worden de wijnen versterkt met een druivendistillaat zodat de omzetting van suikers naar alcohol stopt en er restsuiker in de wijn achterblijft. De meest kostbare methode is de druif aan te tasten met een niet-schadelijke schimmel. De schil van de druif wordt poreus, waardoor er vocht uit de druif kan verdampen. Dit proces wordt ‘edele rotting’ genoemd. Hierdoor neemt niet alleen het suikergehalte van het druivensap toe, maar ook de smaakstoffen en aroma’s.
#3. Hoe onnatuurlijk en slecht zijn additieven in de wijn?
Veel ophef baarde de aflevering van De Keuringsdienst van Waarde van 3 december 2015 over additieven in de wijn. Van ei en melk, vermeldt op het label in verband met allergenen, en van industriële gisten, bacteriën, enzymen en scheikundige stoffen tot en met de toevoeging van extra suiker voor meer alcohol. Biomedicus en wijnschrijver Stefaan Soenen reageerde in Perswijn op de uitzending. Hij noemt de ‘schandaalsfeer’ van de uitzending en de (verkeerde) suggestie dat wijn een honderd procent natuurlijk product zou zijn.
'Geen natuurproduct'
Het aantal toegelaten bewerkingen in de cave zijn beperkt (54), streng gereglementeerd en de meeste additieven zijn in het uiteindelijke product verdwenen. Zonder hulpmiddelen geen mooie wijn, zo vinden wijnprofessionals. ‘De premisse van wijn als natuurproduct is om te beginnen verkeerd,’ zegt Soenen. ‘Wijn is geen natuurproduct, want nergens is die in de vrije natuur te vinden. Wijn vergt intelligentie, wijn vraagt bewerkingen en wijn vraagt hulpmiddelen. Wijnbouwers, wijnverkopers en wijnschrijvers hebben wijn de laatste decennia in beeld gebracht als een wonderlijke gave van de natuur. Met kiekjes van prachtige wijngaarden en spectaculaire terroirverhalen werden koopgrage emoties aangewakkerd. De verontwaardiging van de consument over wijnadditieven is hier het rechtstreekse gevolg van. Als je een romantisch ballon te hard opblaast, wees dan niet verwonderd als hij in je gezicht ontploft. Natuurlijkheid is een romantische constructie van de mens. Zeker als het over wijn gaat, want wijn is en was ook historisch gezien één en al een cultuurproduct.’
Wijn is geen natuurproduct, want nergens is die in de vrije natuur te vinden
#4. Wat zegt de Koninklijke Vereniging van Nederlandse Wijnhandelaren erover?
Eveneens in reactie op de uitzending van de Keuringsdient van Waarde stelde De Koninklijke Vereniging van Nederlandse Wijnhandelaren (KVNW) een
Q&A op: ‘Een boekje open over wijn’. Op de vraag of je ‘zomaar’ stoffen mag toevoegen aan wijn, antwoordt de KVNW: ‘Nee! Dit is streng gereguleerd in Europese wetgeving. De toegestane technieken of procedés en de toegestane hulpmiddelen (toegevoegde stoffen) staan uitgebreid beschreven in Europese regelgeving.’ Op de vraag of je wijn zomaar mag verzoeten/aanzuren/ontzuren/ verrijken? Het antwoord luidt wederom nee! ‘Alle definities en voorwaarden hieromtrent zijn vastgelegd in Europese verordeningen.’ En zit er nu suiker in de wijn?
'Geen suiker'
‘In de meeste wijnen zit vrijwel geen suiker (droge wijn), zo schrijft de KVNW, ‘in zoete wijnen wel omdat die suikers van de druiven afkomstig zijn. In dat geval wordt slechts een deel hiervan omgezet in alcohol tijdens de alcoholische gisting.’ Overigens mogen de noorderlijke wijnproducerende landen, waaronder Nederland, wel suiker toevoegen aan hun wijn. Dit is nodig om aan het verplichte minimum alcoholpercentage te kunnen voldoen; druiven in die streken maken namelijk door het koudere klimaat zelf niet genoeg suiker aan.
In de meeste, droge wijnen zit vrijwel geen suiker, maar in zoete wijnen wel omdat die suikers van de druiven afkomstig zijn.
#5. Wat vermeldt de Europese regelgeving over de suikerniveaus in wijn?
De Europese Unie heeft op zich duidelijke normen bepaald voor de zoetheidniveaus in wijn. Zo mag tot 4 gram suiker per liter wijn worden gelabeld als ‘droog’ of ‘sec’. Wijnen met suikerniveaus tussen de 4 en 12 gram per liter zijn ‘medium droog’ of ‘demi-sec ‘. Zoeter wordt het met wijnen met een suikergehalte tussen 12 en 45 gram per liter. Deze zijn ‘medium’ of ‘moelleux’. Met meer dan 45 gram per liter zijn wijnen ‘zoet’ of ‘doux’. Producenten zijn echter niet verplicht om deze termen op de etiketten te plaatsen.
#6. Wat is een goed moment voor zoete wijn?
‘Veel beginnende wijndrinkers zullen starten met het drinken van zoete wijnen zoals dessertwijnen,’ zegt Jan-Willem van der Hek. ‘Maar niet iedere zoete wijn is per definitie een dessertwijn. Vaak wordt er door wijndrinkers van zoet overgegaan naar half zoet en vervolgens naar steeds droger, waarna het zoete wijntype niet meer wordt bekeken.’ Maar hoezeer de smaak ook kan ontwikkelen naar frisse, droge wijnen, dessertwijnen kunnen heerlijk zijn.
Dessertwijnen
Van der Hek: ‘Dessertwijnen zijn de kostbaarste wijnen die er bestaan. Landen als Duitsland en Hongarije staan bekend om het maken van goede zoete wijnen, al komen de beroemdste zoete wijnen uit Frankrijk. En vergeet niet de portwijnen uit Portugal of de zoete Sherry’s uit Spanje. Een zoete wijn drinken, moet je ontdekken. Want bij een goede zoete wijn is er een balans tussen het zoet en de zuren. Deze wijn wordt vanwege de zoetheid vaak geserveerd bij een van de laatste gangen van een diner. Het functioneert overigens ook uitstekend als aperitief.’
