“Zestien volle uren per dag ben ik met mijn werk bezig en mijn medewerkers moeten zich elke dag bewust zijn van hun eigen keuze voor dit vak. Dat vergt een enorme toewijding waar je 100 procent, zo niet meer, achter moet staan. Juist omdat ik me daarvan bewust ben realiseer en accepteer ik dat niet iedereen dat kan. Het is belangrijk dat medewerkers dit aangeven en dat zijn helaas vaak de beste mensen. Zij zijn eerlijk in het uiten van hun ‘dit is niks voor mij’ en ‘zo wil en kan ik niet leven’. Dit overkwam mij zeer recent nog met iemand uit mijn team. Op zulke momenten wordt het me weer duidelijk dat alles gebeurt op basis van de dialoog.
“Ik zie mezelf als een participerend chef die elke dag tussen zijn mensen staat en ik doe aan alle werkzaamheden mee: poetsen, afwassen, planten verpotten enzovoort. Dat is een essentieel verschil met vroeger toen de chef, die als een god werd gezien en zo ook behandeld, aan de ‘passe’ stond en tegen wie niemand eigenlijk ongevraagd het woord richtte. (De passe is de plek waar de gerechten worden doorgegeven en de chef alles goedkeurt voor het naar de gasten mag, red.)
Een luisterend oor
“Ik ben heel duidelijk: in mijn keuken wordt niet getutoyeerd en ik word met chef aangesproken. Ook voor mij geldt deze regel. Zelfs de maître spreek ik aan met ‘u’. Ik wil dit omdat ik vind dat je voor het nastreven van discipline een duidelijke hiërarchie nodig hebt. Deze wijkt eigenlijk niet af van die uit de tijd van Escoffier: een piramide met van boven naar beneden de executive chef, sous chef, chefs de partie (rôtisseur, poissonnier, entremetteur, patissier, saucier), koks en leerlingen.
“In mijn keuken verheft niemand zijn stem en er wordt, in tegenstelling tot Gordon Ramsey’s manier, nooit geschreeuwd. Als ik iets duidelijk wil maken aan de hele brigade of aan een medewerker, dan doe ik dat na het werk en altijd met respect en een luisterend oor. Dat is mijn manier van een team managen en daardoor zijn er eigenlijk nooit conflicten. Men weet waar ik voor sta. Zo ben ik, Pascal Jalhaij.
“Zowel voor de wat langer meedraaiende kok als de prille leerling is het belangrijk dat je elke dag je eigen filosofie herhaalt en je bewust bent dat teamwork heel belangrijk is.
“Pas toen ik in het Amstel Hotel bij meneer Kranenborg werkte, ontdekte ik dat bijna iedereen goed kan (leren) koken maar dat management noodzakelijk is om dat tot zijn recht te laten komen. Zoals ik al eerder zei betekent dat heel veel praten, motiveren, je visie duidelijk maken en steeds zelf een voorbeeld zijn. meneer Kranenborg vond toen dat ik veel te veel aan het klooien was met eten! Hij noemde mijn keuken een ‘cuisine pédé’, oftewel een nichterige keuken. Vindt hij nog steeds! In feite heb ik pas in België mijn liefde voor producten en de romantiek van het koken geleerd.
Een eerste ster
“Het managen van restaurant Chatillon is niet altijd makkelijk. Het maakt namelijk deel uit van een hotel, net als mijn vorige restaurant dat deel uitmaakte van een Golden Tulip Hotel. Dat is zonder twijfel een complicerende factor. Hotelexploitatie staat zo goed als haaks op de restaurantexploitatie. De eerste gaat over opbrengsten per kamer en over cijfers, terwijl mijn vak over emotie gaat en over elke dag op de toppen van je kunnen presteren. Een ander, kleiner maar voor mij belangrijk verschil is dat de werknemers van het hotel elkaar tutoyeren, en wij dus niet. Natuurlijk wil ik dat het bedrijf gezond is maar de ‘food costs’ blijven hoog, ook als er weinig gasten zijn. Het is dus niet alleen van belang je visie als chef en restaurantmanager af te bakenen, maar ook te streven naar consensus.
“Ik vind dat er nu eigenlijk te weinig wordt gedaan met mijn naam binnen het hotel. Het zou veel meer een marketingtool moeten zijn. Er staan nu alleen maar wat van mijn ‘signature dishes’ op het roomservice-menu. We zijn druk bezig hier verandering in te brengen. Er komt binnen zeer korte tijd een kookboek op de markt en er zijn andere plannen waar ik het nu niet over kan en wil hebben. De volgende grote stap is hopelijk een eerste ster. De Michelinmannen zijn al geweest.”
