Andrew Gaskell (42) is executive chef van hotel The Grand, in hartje Amsterdam. Een trotse en krachtige persoonlijkheid, die zijn immense keuken met vaste hand leidt. En dat moet ook wel, want 325 vierkante meter keuken, 25 koks in vaste dienst, een à-la-carterestaurant, een loungebar, roomservice en negentien banquetingzalen draaiende houden vereist meer dan goed kunnen koken.
“Als chef ben je tegelijkertijd vader en moeder in de keuken. Ik weet van al mijn mensen hoe het met ze gaat en praat met ze over hun persoonlijke problemen. Dat is de enig manier waarop een team kan functioneren; communicatie. Daarnaast ben ik ook financieel manager, personeelschef, organisator en planner. Ik moet eerlijk toegeven dat dit totaal geen baan is voor mij, maar dat ik het volhoud puur vanuit liefde en toewijding voor het vak. Het schenkt mij daardoor juist een jeugdige uitstraling en energie.
“Toen ik in 2000 door Albert Roux (de gevierde restaurateur, red.) gevraagd werd als souschef te komen werken zei ik meteen ja. Een jaar later kreeg ik de kans executive chef te worden en dat ben ik nu vijf jaar.
Klassiek voorbeeld
“Mijn dag begint ’s ochtends om 8.30 uur. In mijn eentje neem ik dan in de keuken de hele planning door, controleer alle orders en alle koelkasten, voordat om 10.00 uur de koks arriveren. Er is dan gezamenlijk overleg en daarna beginnen we met de mise-en-place en uitgifte; dat loopt, inclusief pauze, tot 23.00 uur door. Qua managementopbouw is de keuken een klassiek voorbeeld. Ik ben chef, daarna volgen de executive souschefs en souschefs. Chefs de partie zijn elk verantwoordelijk voor een eigen afdeling, voor vis, vlees, voorgerechten en patisserie. Ik selecteer mijn mensen op basis van individuele kwaliteiten.
“De meerderheid, ongeveer 60 procent, is Engels, 30 procent is Nederlander en 10 procent bestaat uit overige nationaliteiten. Over de verschillen in functioneren en of die ontstaan door een bepaalde nationaliteit wil ik het niet hebben. Het gaat mij niet om herkomst, maar om voorkomen, focus, kwaliteiten en om wat ze willen leren; ik beoordeel mensen nooit alleen op hun uitstraling. Zo mag je een team ook nooit beoordelen aan de hand van je eigen mogelijkheden. Er is maar één Andrew Gaskell in deze keuken en dat is maar goed ook. Iedereen heeft zijn eigen kwaliteit, snelheid en energieniveau. Samen vormen ze wel het team. De sterkste schakel in het team is niet de chef maar de zwakste medewerker.
“De hele dag door luister ik, absorbeer alles en sta tussen mijn mensen op de werkvloer. Zoals meerdere chefkoks draai ik in alles mee, maak ik schoon en ruim ik op. Zo deed meneer Roux dat ook in zijn tijd. Dit is geen beroep en ook geen keuken voor verlegen of bedeesde mensen. Voor mij is duidelijk dat als je dit vak wilt uitoefenen, het een keuze voor je leven is. Gezond verstand, discipline, respect en een goed voorkomen zijn de belangrijkste punten waarmee je het hier redt. Ik ben ooit begonnen als afwasser en heb een lange weg afgelegd voor ik hier op deze plek belandde Dat was een bewuste keuze.
Dr. Jekyll & Mr. Hyde
“Conflicten? Op de werkvloer worden meningsverschillen nooit tijdens de service uitgevochten. Conflicten worden wel opgelost voor ik het pand verlaat en daarna ben ik het ook kwijt. Ik voel me soms wel de Dr. Jekyll & Mr. Hyde van de keuken. Ik ben een ander mens buiten de keuken. Mijn keuken is een klassieke en regionale Franse keuken, waar recepten worden gekookt zoals het hoort. Maar wel met mijn draai: lichter en gezonder dan vroeger. Mijn leermeesters zijn, naast meneer Roux, die veertig jaar geleden de Franse keuken naar Engeland heeft gebracht, vooral Raymond Blanc. Vanwege zijn enorme toewijding aan eten. En ook Paul Gayler vanwege zijn maniërisme en zijn bijzondere groentekeuken.
“De ontwikkeling van de keuken gaat in cirkels: eerst werd fusion populair, daarna kregen we ‘confusion’ en nu zijn we weer terug waar we begonnen. De smaken op het bord worden in zijn algemeenheid wel simpeler. In The Grand is er één filosofie qua eten voor alle afdelingen: ik doe geen enkele concessie aan kwaliteit en ik wens geen compromissen. Vanwege de omvang van het hotel en zijn faciliteiten betekent dat wel dat gerechten niet te gecompliceerd moeten of kunnen zijn.
“Mijn culinaire toekomst hier is een uitdaging. In de komende jaren ondergaat het hotel een totale renovatie. Ik maak al enige tijd onderdeel uit van het team dat zich hiermee bezig houdt, want ook ik krijg een totaal nieuwe keuken. In de toekomst kunnen we veel nieuw dingen gaan doen: kooklessen, meer gastronomische evenementen. Ik ben voorlopig dus nog niet weg hier, ik heb het enorm naar mijn zin, heb net een huis op IJburg gekocht en ik word eind van dit jaar ook nog vader. Ach, ik heb al een keuken vol jonge kinderen om voor te zorgen dus dat kan er ook nog wel bij.”
