Thérèse en Jonnie Boer zijn sinds 1994 eigenaar van De Librije in Zwolle, een restaurant met drie sterren in de Michelin-gids Benelux en met vier toques in de GaultMillau Benelux. Hoe managen zij hun restaurant dat tot de wereldtop behoort en 45 vaste medewerkers telt?
“Laat de logica zijn werk doen.” Zo omschrijft Jonnie Boer zijn stijl van leiding- geven. “Direct, simpel en niet moeilijk doen. Het moet vanzelf gaan,” zijn de daarop volgende woorden. Geen managementtrucjes of ingewikkelde trainingen voor hem, hoe goed die ook mogen werken voor een ander. “Het woord manager is een leuke uitvinding en regels moeten er natuurlijk zijn, maar leidinggeven moet iets natuurlijks zijn, iets wat vanuit jezelf komt.”
Daarnaast is Jonnie ervan overtuigd dat ieder personeelslid op zijn eigen wijze benaderd moet worden. “Zoveel mensen, zoveel karakters. Het Librijeteam kent heel veel van die verschillende persoonlijkheden. Een ander belangrijk punt is een goede balans te creëren tussen vrijheid en regels. Het verschil met vroeger is dat nu veel eerder verantwoordelijkheid wordt gegeven aan medewerkers die zelf nog niet geloven dat ze dat kunnen. Zij mogen zich in een vroeg stadium bewijzen door die verantwoordelijkheid te dragen en dat vergroot het zelfvertrouwen. Medewerkers zijn door die aanpak niet alleen veel mondiger, maar ook veel meer ontspannen wat zowel in het voordeel werkt voor diegene zelf als onderling op de werkvloer. Binnen de toch wel scherpe kaders in dit vak is er redelijk wat vrijheid en die leidt juist weer tot grotere creativiteit.”
Ouderwetse stijl
Een driesterrenrestaurant kent ook een zeer duidelijke taakverdeling. Elke middag en avond moet onder hoogspanning à la minute een zeer hoogwaardig product worden geleverd. Het niveau van concentratie van een topchef wordt wel vergeleken met dat van een hartchirurg en ook qua fouten kan een chef zich weinig permitteren.
“Wat ik soms mis bij jonge medewerkers is focus. ‘Vizier’ noem ik dat, de wil om resultaat te behalen en daar diep voor te gaan. Door de goede economische omstandigheden is de wil om voor je 28ste iets te bereiken veel minder dan vroeger. De afgelopen vier jaar was er een natuurlijke aanwas van afwassers, maar nu is dat bijvoorbeeld veel minder.”
Zelf is Jonnie Boer heel jong chef geworden en hij heeft daardoor relatief weinig onder grote chefs gewerkt. “Otto, chef-kok van het Rosarium, heeft mij veel geleerd op gebied van leiding geven, managen. Maar ik heb mezelf heel erg ontwikkeld, afgaande op mijn eigen gevoel, een autodidact dus! De ouderwetse, autoritaire stijl van de oude chefs zou in deze tijd ook niet meer werken.”
De natuurlijke stijl van leidinggeven uit zich ook in de taakverdeling tussen Thérèse en Jonnie. Het is duidelijk dat zij beiden de baas zijn en dat ook daar een evenwicht in is gevonden. Een no-nonsense werkwijze waar geen theater of spelletjes onderling worden gespeeld. Thérèse is verantwoordelijk voor de zwarte brigade, maar heeft ook heel veel affiniteit met de keuken waar Jonnie de scepter zwaait.
Beiden geven leiding vanuit respect en ieder op hun eigen manier. “Een beetje ouderwets,” noemt Jonnie het. Met een verschillend oog voor verschillende mensen voorkomen zij problemen en conflicten en brengen zij balans in hun onderlinge verhouding en hun wijze van leidinggeven. “Alle medewerkers weten dat je vooral niet met beiden een probleem moet hebben, want dan heb je echt een probleem!”
Koperen Kees
Tussen managen op het werk en het reilen en zeilen thuis zit eigenlijk weinig verschil. Thérèse en Jonnie hebben twee jonge
kinderen, Jimmie en Isabelle, die veelvuldig in het restaurant zijn. Door ook hier balans in aan te brengen is hun leven goed op orde en te overzien.
In september opent het nieuwe restaurant van Jonnie en Thérèse, ‘Koperen Kees’ in Zwolle, zijn deuren. Weer een bedrijf erbij waardoor het aantal medewerkers naar zestig stijgt en met het hotel in 2007 zelfs richting de honderd gaat. Een echt bedrijf dat nog meer overleg en discipline zal vergen. “Vanaf nu is er elke dinsdag vanaf half tien managementteamvergadering waar anderhalf uur gebabbeld gaat worden tot ze ermee klaar zijn.”
Koperen Kees wordt een restaurant in een theater met ook een clubfunctie. Op de kaart zal een driegangenmenu voor 30 euro met authentieke gerechten staan. Voor de kenners onder ons: denk aan een carpaccio zoals Arigo Cipriani die bedacht voor Harry’s Bar. Een
extra reden om naar Zwolle af te reizen. Geef toe, zo’n culinair vooruitzicht maakt een zware vergaderdag toch
stukken draaglijker?
