Langs snelwegen, in de binnenstad, op stations en in grote winkelcentra; het groene logo van La Place kom je tegenwoordig overal tegen. Het afgelopen jaar kreeg de restaurantketen maar liefst 15 miljoen gasten over de vloer. Mensen die met name worden aangetrokken door de beloftes die La Place doet over het eten: natuurlijk, dagvers en huisgemaakt. Wat weinig mensen weten is dat de open keuken – één van de typische kenmerken van de formule – min of meer per toeval is ontstaan. Gasten geloofden namelijk niet dat de jus die ze kregen ook echt vers was en daarom besloot het management de jus-pers dan maar in het zicht te zetten. Een schot in de roos, zo bleek al snel.
Receptuur
Wat ook weinig mensen weten is dat het huidige management team eerst alle producten zelf probeert, voordat die een plekje krijgen in de vitrine. ‘Dat doen we elke week, tijdens het overleg’, vertelt CEO Bart van den Nieuwenhof. ‘We proeven ‘blind’ om er zo achter te komen of we de producten lekker genoeg vinden om aan onze gasten te serveren. Dat staat voor ons namelijk op één. Als we overtuigd zijn geraakt, dan gaan we vervolgens alle sporen na die tot de receptuur leiden. Welke producten er gebruikt worden, van welke leverancier ze komen, wie er met hun handen aan gezeten hebben en hoeveel kilometer het voedsel heeft moeten reizen.’
Wat kunt u vervolgens met die informatie?
‘Op de eerste plaats probeer je er op deze manier achter te komen of je een product kunt aanbieden dat voor gasten ook nog enigszins betaalbaar is. Daarnaast gaan we op zoek naar manieren om het proces te verduurzamen. Commercie en idealen blijken dan prima hand in hand te kunnen gaan.
Een concreet voorbeeld?
‘Neem mozzarella. Zoals de meeste mensen wellicht weten, komt dat product uit Italië en wordt het gemaakt van buffelmelk. Eigenlijk wil je mozzarella al binnen 48 tot 72 uur op het bord hebben liggen, want dan is het op z’n lekkerst. Wij hebben daarom besloten om een aantal buffels naar Nederland te halen, die staan nu te grazen in Duiven. Op die manier zijn we erin geslaagd om verse mozzarella aan te bieden. Het resultaat? Een beter product, een lagere kostprijs en positieve effecten voor het milieu. Er hoeft nu namelijk geen vliegtuig, vrachtwagen of boot meer van Italië naar Nederland te reizen. Veel bedrijven zijn bezig om hun bij-activiteiten klimaatneutraal te krijgen, maar wij proberen juist ook in onze core-producten winst te halen.
Denkt u dat gasten van La Place bezig zijn met de vraag of de kaas die ze krijgen duurzaam geproduceerd is?
‘Ze willen allereerst natuurlijk vooral lekker eten. Maar het duurzaamheidsbewustzijn wordt wel steeds belangrijker, ik merk dat zelfs al aan mijn eigen kinderen. Mede door alle informatie die ze op internet zien, denken ze veel bewuster na over alles wat met eten te maken heeft. Die generatie – en dat zijn over tien, twintig jaar onze gasten – gaan partijen ontwijken die niet goed omgaan met duurzaamheid. Mensen die eerder geboren zijn denken misschien dat het zo’n vaart niet zal lopen, maar het gaat echt die kant op. Goed omgaan met je eigen omgeving, het milieu, mens en dier wordt een voorwaarde voor elke vorm van ondernemerschap. Dat betekent dat je als bedrijf niet mag achterblijven als je over tien jaar nog bestaansrecht wil hebben.’
Een ander voorbeeld, jullie koffiedrab. Die verdwijnt niet in de verbrandingsoven toch?
‘Klopt, die wordt ingezameld en brengen we naar GRO Mushrooms. Dat bedrijf mengt de drab met oesterzwammensporen die zo een prachtig plekje vinden om te groeien. Vervolgens worden de oesterzwammen geoogst en een deel daarvan vindt weer z’n weg in de gerechten van La Place. Dan moet je bijvoorbeeld denken aan onze verse wokgerechten en pizza. Momenteel onderzoeken we of sinaasappelschillen kunnen worden hergebruikt, bijvoorbeeld voor schoonmaakmiddelen.’
Wat doen jullie met het voedsel dat niet wordt verkocht?
‘Een deel daarvan gaat naar de voedselbank. Maar dat kan niet altijd, omdat je nu eenmaal ook met de houdbaarheid te maken hebt. Dat betekent dat we blijven zitten met reststromen en daarvoor zoeken we nu naar een oplossing in de vorm van compost. In Zoeterwoude hebben we een composteermachine achter de vestiging staan en daar heb ik zelf heel hoge verwachtingen van. Als deze proef een succes wordt, gaan we dit op meer locaties doen.’
Wat adviseert u andere bedrijven die het hoog tijd vinden om duurzaamheid te gaan omarmen?
‘Het is een onderwerp dat je er niet even bij doet of waar je aan het einde van het jaar een keer over gaat nadenken. Wij hebben elke week een vast moment waarop we nieuwe producten proeven en onszelf daarbij altijd de vraag stellen wat het betekent voor de omgeving. Zo is duurzaamheid bij La Place een vast agendapunt geworden in elke bijeenkomst van het management.’
