Crowdfunding is inmiddels gesneden koek voor Sallaerts (foto rechts) en compagnon Jos de Jong. Hun eerste visrestaurant – ‘vistheater’ zoals zij het zelf noemen – financierden zijn met een campagne die 100.000 euro opleverde, aangevuld met een traditionele banklening en geld van toeleveranciers.
Het restaurant werkt met dynamische prijzen. Aanbod en prijs zijn afhankelijk van het seizoen, het weer en de beschikbaarheid van bepaalde vissoorten, waardoor ook een vastgelegd menu ontbreekt. Maaltijden worden niet in een achterafkeuken bereid maar op een open ‘toneel’. Overgebleven vis wordt tijdens de avond afgeprijsd om voedselverspilling te verminderen.
Dat concept legde Pesca tot nu toe geen windeieren. Sinds de start in 2016 kreeg het restaurant op de Amsterdamse Rozengracht 100.000 mensen over de vloer. Daardoor kon vorig jaar ook de eerste winst worden genoteerd. Dat succes smaakt naar meer, zeker voor de ondernemers die Pesca vanaf het begin bedachten als een concept met internationale potentie. Sallaerts en De Jong smeden momenteel plannen voor een restaurant in Berlijn (maar willen nog geen openingsdatum beloven).
Pesca 2.0
Voor die internationale groei moet het concept nog wel even geperfectioneerd worden. Het eerste restaurant beschouwen de ondernemers nu als een ‘testcase’, waarin het concept de afgelopen 2 jaar kon worden gefinetuned. Met die lessen wordt over een tijdje een nieuw, twee zo groot (200 plekken) restaurant geopend, eveneens in Amsterdam.
De ondernemers kozen hiervoor weer voor stapelfinanciering, oftewel crowdfunding en een banklening. Woensdag werd de tweede crowdfundingcampagne afgesloten met een eindstand van 760.000 euro. Het geld boven het (minimale) streefbedrag van 500.000 euro wordt afgetrokken van de banklening. “We betalen het rendement liever aan de crowd dan aan een bank”, zegt Sallaerts. “Dat vinden we veel mooier.”
Team Pesca viert het behalen van 152 procent van het (minimale) crowdfunddoel
Pesca wil het weggooien van vis terugdringen en duurzaam inkopen. Tegelijk is het doel om de prijs van vis te verlagen, “om het product vis toegankelijk te maken”. “Betere marges betekent niet per se meer winst voor ons. Zo gaat een deel van de winst naar een nieuwe Pesca Foundation die we binnenkort beginnen, en waarmee we willen bijdragen aan het beschermen van oceanen en vissoorten.” Sallaerts spreekt in dit verband over “de spanning tussen ondernemen en het ‘juiste’ willen doen”.
Medewerkers
Dat ‘juiste’ willen doen, gaat ook op voor de inmiddels veertig medewerkers (‘Pescatarians’) van het bedrijf. Om goede werknemers aan te trekken en te behouden, zet Pesca een streep door de structurele overuren die in de horeca worden gedraaid (piekuren worden bij Pesca later gecompenseerd).
En andere, binnen de horeca opmerklijke hr-ingreep is het delen van de winst – voor iedereen; van de baas tot de vaatwasser. Vorig jaar kon die winstdeling voor het eerst worden uitgekeerd, waarbij er 10.000 euro werd verdeeld over de destijds dertien medewerkers. Dit jaar volgt een tweede winstdeling, verwacht Sallaerts.
Revolutionair
Horeca wordt gezien als een baantje in je studententijd, en niet voor daarna
De ondernemer noemt het delen van de winst ‘revolutionair’ binnen zijn branche, “omdat niemand het aandurft om op een andere manier naar hun team kijken”. “Deze industrie is niet meer aantrekkelijk en heeft een slecht imago. Horeca wordt gezien als een baantje in je studententijd, en niet voor daarna. Bijna 80 procent van de afgestudeerden van de hotelschool gaat niet naar horeca.” Daardoor komen zaken in de problemen, ziet Sallaerts. Afgelopen tijd sloten een bekend café en een restaurant van een sterren-kok vanwege een tekort aan personeel, merkt hij op.
“We willen niet meer dat mensen in een gesloten keuken 100 uur per week werken voor 1800 euro per maand, die tijden zijn voorbij. Horeca is booming, het blijft maar stijgen, zeker in de hoogconjunctuur waarin we nu zitten. Maar je bent wel afhankelijk van de juiste personen.”
Eigenaarschap
Het hr-beleid van Pesca zorgt volgens Sallaerts voor meer energie en creativiteit op de werkvloer, meer eigenaarschap en minder ziekmeldingen en verloop. Sallaerts overweegt de winstdeling ook toe te passen bij De Tulp, een ander restaurant dat hij vorig jaar – ook samen met de Jong – opende in Amsterdam.
Sallaerts zou het werken met een winstdeling ook aanraden aan andere ondernemers, al kleven er ook nadelen aan. De ondernemer erkent desgevraagd dat winstdeling fiscaal fors wordt belast; de fiscus houdt om en nabij de 50 procent in als belasting. “Dat hoort er helaas bij”, verzucht hij. “Het is winst, dus er is al belasting over betaald. Daar is hard voor gewerkt en eigenlijk al genoeg voor afgedragen.”
“We zijn bezig om te kijken naar initiatieven om minder belasting te hoeven betalen. Daar sparren we nu over met de Belastingdienst.” Over die gesprekken kan en mag Sallaerts helaas nog geen verdere details prijsgeven.
Lees ook: Sven Sallaerts en Jos de Jong willen Europa veroveren met restaurantconcept Pesca
