Zij: “Ik had hem gezien op een platenhoes. Ik vond hem leuk, met lang blond haar.”
Hij: “Ik speelde gitaar in de rockband Highway Chile, vernoemd naar een nummer van Jimmy Hendrix. We waren bij ons platenlabel de tweede band na Golden Earring. Onze stijl was te vergelijken met Def Leppard. Stevige rock met een commercieel tintje.”
Zij: “Ik ging ze opzoeken. De eerste keer was in Paradiso. Toen ik hem daar zag spelen, viel het bepaald niet tegen. Na het optreden kwam ik wel in zijn buurt, maar ik durfde hem niet aan te spreken. Normaal had ik nooit zoveel moeite met jongens, maar ik voelde dat dit bijzonder was.”
Hij: “Ninande had een eigen bedrijf in de horeca en een grote auto. Ze was al van jongs af aan ondernemer en daar keek ik best wel tegenop.”
Zij: “Ik kwam steeds vaker langs en leerde hem langzamerhand beter kennen. Een paar maanden later, met oudejaarsavond, waren we uit in Amsterdam. We gingen van een jazzcafé naar discotheek Mazzo en van daaruit naar mijn huis. Dat was de eerste keer dat hij bij me bleef slapen. En hij is nooit meer weggegaan.”
Hij: “Nee, ik ben nooit meer weggegaan. Dat was in 1985.
De band valt niet lang daarna uit elkaar. Ronald Bakker besluit het met zijn nieuwe vriendin in de horeca te gaan proberen. “Zij deed het horecagedeelte van een sporthal in Krommenie en ik kwam erbij. Dat leek me wel wat, een nieuwe uitdaging. Broodjes kroket, patat en bier. Dat ging prima. Na een tijdje kwam de mogelijkheid om er een andere sporthal bij te nemen. Die ben ik toen gaan doen.”
Ik geloof zelf nauwelijks meer hoe hard we toen gewerkt hebben. Vooral door dat à la carte-restaurant leerden we enorm veel
Beide sporthallen lopen goed, maar al na enkele jaren is de uitdaging er vanaf. Thio: “Bovenop de gemeentelijke agenda organiseerde ik een zaalvoetbaltoernooi voor extra omzet, maar op een gegeven moment was de rek er gewoon uit.”
Er komt een restaurant annex partycentrum in de aanbieding in Hoofddorp. Pal naast de plaatselijke skibaan, maar met een à la carte restaurant. Het is een verlopen zaak met verouderde klandizie, dus ze kunnen het voor een redelijke prijs kopen. “Maar we moesten vervolgens de business weer helemaal opbouwen”, zegt Thio.
Een tijd van keihard werken volgt, soms met het water aan de lippen. Twee jaar en een ontslagronde verder weten ze een ommekeer te bewerkstelligen en er een goed, winstgevend bedrijf van te maken. Thio: “Ik geloof zelf nauwelijks meer hoe hard we toen gewerkt hebben. Vooral door dat à la carte-restaurant leerden we enorm veel.”
Vervolgens belt een welvarende vriend die in Zuid-Frankrijk een restaurant heeft gekocht, in paniek op. Ook die zaak moet op de rails worden gezet, maar hij heeft geen idee hoe. Bakker: “Wij daarheen met een ploeg Nederlanders. Dat zijn we er toen bij gaan doen.” Het restaurant wordt om meerdere redenen geen succes en na een jaar laten ze het weer varen. Maar ze komen er wel in aanraking met het niveau van de Franse gastronomie. “Daar leerden we pas echt wat goede spullen zijn. We leerden er Roger Verge kennen, de chef-kok van het beroemde restaurant Moulin de Mougins. Die man had een fenomenale productkennis. Sowieso opereerden de Fransen op een veel hoger niveau dan wij hier in Nederland.”
Rocky Mountains
In vijf jaar weten Thio en Bakker de omzet van hun restaurant/partycentrum te verviervoudigen, maar dan begint het ook daar te kriebelen. Thio: “We kregen mensen op bezoek die geїnteresseerd waren om de zaak over te nemen. En toen is de gedachte eigenlijk pas opgekomen: ‘Stel dat ze het overnemen, wat willen wij dan gaan doen?'”
Ze verkopen de zaak voor een goede prijs. Het is 1 januari 1995 en ze besluiten er een jaartje tussenuit te gaan. “We hebben een heleboel plaatsen bezocht”, zegt Thio. “En tussendoor waren we steeds even thuis. We wilden een nieuwe horecaformule beginnen en namen dus heel bewust een opschrijfboekje mee waarin we mogelijke succesfactoren opschreven.”
Gedurende dat jaar krijgt het concept voor Bagels & Beans langzamerhand vorm. “We keken naar een straat met twee zaken naast elkaar, en dan vroegen wij ons af waarom die ene veel drukker was dan de andere”, beschrijft Bakker. “In Colorado, in de Rocky Mountains, heb je het plaatsje Boulder. Heel erg studentikoos, en het hoofdkantoor van theemerk Celestial Seasonings zit er. Het sfeertje daar sprak mij erg aan. Veel hout, mooie materialen en duidelijk aandacht voor duurzaamheid. Dat heeft zeker invloed gehad op de keuzes die we bij Bagels & Beans gemaakt hebben. Net als Zuid-Frankrijk trouwens.” Thio: “We hebben vooral geprobeerd een sfeer neer te zetten.”
Na dat jaar hebben ze het concept op hoofdlijnen wel uitgedacht, maar weten ze nog steeds niet wat voor broodjes ze willen gaan serveren. Bakker: “We liepen een bakker in Amsterdam tegen het lijf – een Amerikaan – die bagels maakte. Toen we die probeerden, waren we het eens: dit paste precies bij ons concept. Van de ene op de andere dag hebben we toen besloten dat het bagels moesten worden.” Thio: “Het hadden ook boterhammetjes kunnen zijn.”
Biologische kwaliteit
Begin 1996 openen ze hun eerste Bagels & Beans, aan de Ferdinand Bolstraat in Amsterdam, op een pleintje ter hoogte van de Albert Cuyp-markt. Hij maakt koffie, zij smeert bagels. Thio: “We kregen een recensie in de Elle ofzo. ‘Leuk zaakje, goede producten’, stond er. ‘Maar neem wel de tijd, want ze zijn nogal langzaam.’ Daarmee is Ronald naar de Multicopy gegaan. Hij heeft het op laten blazen en bij ons in het raam gehangen met daaronder de tekst: ‘U bent dus gewaarschuwd.’ De meeste mensen vonden dat leuk.”
Ze werken met kwalitatief goede producten. Zo komt de kaas niet van de groothandel, maar van de kaasboer. Bakker: “Mensen zijn best bereid daarvoor te betalen, als je het maar proeft.” Frisdranken als Coca-Cola worden van het menu geschrapt; verse vruchtensappen blijven. En de koffie moet goed zijn. “Veel producten had je toen nog niet in de juiste kwaliteit. Cream cheese bijvoorbeeld, kon je in Nederland niet in een biologische kwaliteit krijgen. Dus gingen we dat zelf maken, in de keuken thuis en in een voormalige slagerij in Haarlem toen we gingen groeien. De muffins bakten we ook zelf.”
Het duurzame aspect blijkt lastig. “Eerlijk gezegd waren we daar toen nog niet fundamenteel mee bezig”, aldus Bakker. “Het hout dat we gebruikten was geen FSC-hout en bij de afkomst van het graniet stonden we ook nog niet stil. Maar veel dingen waren ook moeilijk te organiseren. Een meeneembagel verpakten we bijvoorbeeld in zo’n polyester hamburgerbakje. Dat zag ik liever in een milieuvriendelijk kartonnen doosje, maar die moest je dan met 100.000 stuks tegelijk laten maken en daar waren we nog even te klein voor.”
Thio en Bakker werken stap voor stap aan meer duurzaamheid. Bakker: “Want je loopt tegen de lulligste dingen aan. Nu ook weer. Onlangs hebben we nieuwe menukaarten laten drukken, op milieuvriendelijk papier, met milieuvriendelijke inkt. Maar dat gaat krullen en krom staan als het in de regen op het terras ligt. Dat moet je dus laten lamineren. Niet milieuvriendelijk, maar daar kiezen we toch voor.”
Ik heb een enorme hekel aan mensen die zeggen hoe je moet leven. Dat doen we bij Bagels & Beans dus ook niet
Thio: “Of de biologische melk die we nu hebben. Hartstikke goed, maar omdat het bepaalde processen niet doorloopt die ‘gewone’ melk wel doorloopt, heb je soms een hele partij die niet schuimt. En dat is erg vervelend als je op een dag tientallen cappuccino’s moet maken. Als zoiets te vaak gebeurt, moet je toch naar andere oplossingen gaan zoeken.” Ook de verse fruitsappen zijn nog niet van honderd procent biologische kwaliteit. Bakker: “Maar daar zijn we mee bezig. Het punt is dat je betrouwbare leveranciers moet vinden die een constante kwaliteit kunnen leveren.”
Hoe belangrijk ze duurzaamheid ook vinden, ze zijn geen ‘fundamentalisten’. “Ik eet zelf heel weinig vlees en vind het belangrijk dat dat van goede afkomst is. Maar als dat een keer niet zo is, eet ik het toch op”, zegt Bakker. “Zo gaan wij ook om met roken. We roken zelf niet en weten dat veel van onze klanten er faliekant tegen zijn. Maar ik heb altijd gezegd: ook bij Bagels & Beans moet gerookt kunnen worden. Ik heb een enorme hekel aan mensen die zeggen hoe je moet leven. Dat doen we bij Bagels & Beans dus ook niet.”
Als je op een eerlijke manier met je bedrijfsvoering bezig bent, loop je vanzelf tegen andere initiatieven aan. Bakker: “In Frankrijk liepen we via vrienden een aantal jaren geleden een man tegen het lijf die zei: ‘Ik heb een koffieplantage in Panama.’ Bleek het een van de meest verantwoord gemanagede plantages ter wereld te zijn. Met die koffie winnen we tegenwoordig prijzen.”
Franchiseketen
Na drie jaar openen ze een tweede vestiging in Amsterdam. Vervolgens willen ze een derde zaak openen in Haarlem. Helaas ziet de bank er nog geen brood in en dreigen de groeiplannen vast te lopen. Bakker: “Onze accountant hoorde het verhaal en zei: hier heb je een ton. Betaal maar terug als het uitkomt. Dat relatief kleine krediet heeft ervoor gezorgd dat we de overstap konden maken van moederbedrijf naar franchiseketen.”
De eerste franchisers melden zich in 2002. “We hadden toen al wel franchiseplannen, maar waren er nog niet actief mee bezig”, vertelt Bakker. “Er kwam een enthousiast koppel langs dat een pand had gehuurd en zo snel mogelijk wilde beginnen. Dat hebben we toen maar gedaan. We hebben ze uitgelegd dat we nog geen franchiseorganisatie waren en dat ze dus met ons in een leerproces terecht zouden komen, maar dat was geen enkel probleem.”
Het is dus tijd om een franchiseorganisatie op te zetten. Er komen manuals, procedures, contracten met bouwbedrijven, een IT-systeem en het concept wordt alsmaar verder ontwikkeld. “Twintig zaken leek ons heel veel toen we in 1996 begonnen, maar toen we in 2005 eenmaal een volwassen concept waren, sloeg het hartstikke aan”, aldus Bakker. Veel mensen blijken Bagels & Beans-franchiser te willen worden. Verzoeken komen dagelijks binnen. Van IT-specialisten die iets anders willen doen tot beurshandelaren die ‘uit dat nare wereldje’ willen. Thio: “Ik schrok soms als ik zag wat voor salarissen mensen bereid zijn achter te laten. Dan liet ik ze wél even weten dat ze dat de eerste jaren bij ons niet zouden verdienen. Maar vaak was dat geen probleem.”
Bij de selectie van franchisers zijn drie dingen belangrijk voor Thio en Bakker: of ze het startkapitaal van vijftigduizend euro kunnen financieren, of ze de geest van Bagels & Beans onderschrijven en of het klikt. Zaken als leeftijd en horecaervaring zijn van ondergeschikt belang en puur commerciële drijfveren worden ook niet op prijs gesteld. Bakker: “Het is een groot verschil of iemand enthousiast wordt van een duurzame aanpak of het alleen maar ziet als verkoopargument.” In 2007 stond de keten op nummer één in het overzicht van de Nationale Franchise Gids wat betreft het aantal aanvragen van ondernemers om een zaak te mogen starten. Nog voor Burger King.
Cola
Het gaat nu hard. Onlangs werd de negenentwintigste vestiging geopend in Den Haag en in 2010 moet de zeventigste worden bereikt. Die schaalvergroting brengt weer zijn eigen problematiek met zich mee. “Het wordt lastiger om de spontaniteit erin te houden”, zegt Bakker. “Toen het onze eigen zaken waren, had je ‘s ochtends een idee en kon je dat ‘s middags uitvoeren. Nu hebben we een franchiseraad waarin over alles gesproken en gestemd moet worden. En we hebben regels waar iedereen zich aan moet houden.” Thio lachend: “Daar houden wij zelf helemaal niet van.”
Qua karakter moet het bedrijf kleinschalig blijven en er niet uit gaan zien als uniforme keten. De vestigingen verschillen dus onderling. “Wij houden niet van de eenvormigheid van de Nederlandse binnensteden”, zegt Bakker. “Eigenlijk houden we ook niet van ketens. Maar ja, nu zijn we er zelf een.”
Ze hebben een franchisemanager aangenomen. Belangrijk, want hoe breng je het kwaliteitsbesef op je franchisers over? En hoe communiceer je het streven naar duurzaamheid? “Het is soms lastig”, zegt Thio. “Met nieuwe vestigingen bijvoorbeeld, op kinderrijke lokaties. Dan bestellen mensen een cola en een Fristi en moet die kersverse ondernemer ze nee verkopen. In het begin kregen we steeds de opmerking: ‘We moeten cola gaan verkopen, anders kost het ons klanten.’ We hebben toen volgehouden, maar later zijn we naar biologische cola gaan kijken als mogelijke tussenoplossing. Het leuke was toen dat de franchiseraad bijna voltallig tegen stemde. Dat was voor ons een mooi moment, want het betekende dat ze echt begrepen waar het om gaat: cola past niet bij onze doelgroep.”
Had het streven naar duurzaamheid voorheen een wat hobbyistisch karakter, sinds kort werken Thio en Bakker met een heuse doelstellingenlijst. Bakker: “Als franchiseorganisatie moet je een duidelijk verhaal vertellen aan je franchisenemers. Dat moet je concreet maken, anders communiceert het niet.” Daaruit kwam het plan om in het komende half jaar de ‘Bagels & Beans van de toekomst’ te openen. “Daarin brengen we het energiegebruik drastisch omlaag en gebruiken we alleen FSC-hout en duurzame steensoorten. Waar hij komt is nog niet duidelijk, maar de plannen zijn volop in ontwikkeling.”
Pas geleden hebben ze voor het eerst reclamespots opgenomen voor de radio. Niet met professionals, maar met een aantal eigen franchisers. Bakker: “We hebben ze gewoon voor de microfoon hun ding laten doen. Het klinkt allesbehalve gelikt, het zijn zelfs bijna anti-commercials. Maar dat vinden we juist leuk.” Thio: “Dat is het recalcitrante. Dat zit een beetje in ons.”
Duurzaamheid is inmiddels een bekende term in het MKB, maar nog niet in de horeca, vindt Ronald Bakker. “Hopelijk kunnen we hierin een voorbeeldfunctie gaan vervullen.” Daartoe laat Bagels & Beans zich momenteel doorlichten door een externe partner. Nog dit jaar moet dat resulteren in een ‘Bagels & Beans van de toekomst’, waarin een aantal snel realiseerbare resultaten te zien zullen zijn.
Zo zullen bij de bouw alleen materialen gekocht worden bij leveranciers die duurzaam werken, zal er energiezuinige verlichting en idem verwarmingsapparatuur komen, zal er meer aandacht besteed worden aan isolatie, klimaatbeheersing en watergebruik, en zal bestaand meubilair aan het eind van zijn levensduur worden gerecycled.
Ook gaat het hele bedrijf aan de doelstelling werken om dertig procent minder energie te verbruiken. Bakker: “Het personeel is hierbij een belangrijke factor, dus die gaan we trainen.” De stroom wordt honderd procent groen, er zullen nieuwe keuzes worden gemaakt voor verpakkingsmaterialen, de afvalstromen worden zoveel mogelijk gescheiden en de Bagels & Beans-bestel- en vrachtwagens worden voorzien van roetfilters.
Een mooi plan, maar Bakker waarschuwt ook voor duurzaam overenthousiasme. “Uiteindelijk is ‘duurzaam’ iets anders dan ‘lekker’ en ‘sfeervol’, de twee kwaliteiten waarmee we groot zijn geworden. Duurzaamheid is belangrijk, maar geen einddoel op zich. Dat betekent ook dat je investeringen niet uit de hand mogen lopen, want in hoeverre is de consument bereid er meer voor te betalen?” Moeilijk aan het proces vindt hij dat leveranciers er soms niet in mee willen gaan. “Ze zijn niet altijd blij met onze aangescherpte eisen. Van sommige leveranciers – met wie we al lang zaken deden – hebben we zelfs afscheid moeten nemen.”
