Koks die bij hem in de keuken van restaurant Vossius werken, krijgen zijn smaak en zijn gerechten opgelegd. Klinkt streng, maar toch noemt hij zichzelf liever coach dan manager. “Dat woord smaakt te veel naar manipuleren.”
Mijn vader had een klein restaurant in Apeldoorn. Ik hielp in het bedrijf. De wens zelf ooit kok te worden kwam pas later, toen ik in het plaatselijke theaterrestaurant Orpheus ging werken. Wel zestien verschillende koks stonden daar in de keuken, een aantal van hen was in het buitenland opgeleid of had in gerenommeerde internationale keukens gewerkt, sommigen hadden ook gevaren.
Dat internationale sfeertje sprak me aan. Als ik dan toch kok word, dacht ik toen, dan ook met de beste opleiding. Het lukte me niet op de hotelschool te komen, ik leerde het vak in Frankrijk, in de praktijk. Bij het driesterrenrestaurant L'Ostau de Beaumanière in de Provence en bij Peniche Ile de France in Parijs. “Ik heb het koksvak beoefend van jonge gezel die alles zelf moest doen, tot wat ik tegenwoordig vooral doe: voordoen en uit handen geven. Dat laatste is mijn talent gebleken. Ik ben sterk in mensen motiveren en ik kan de kleine details van een gerecht zo goed aangeven, dat de koks het nog beter neerzetten dan ik zelf had kunnen doen.
Bij uitzondering sta ik nu zelf nog aan het fornuis. Om een van de jongens te vervangen bijvoorbeeld. We werken hier in Vossius in de keuken uitsluitend met mannen, helaas. Ik had er graag wat vrouwen bij gehad. In de 38-koppige keukenbrigade van het Amstelhotel, waar ik chef-kok was, had ik nog drie meiden. Dit vak is een mannenberoep.
“Ik noem me liever coach dan manager. Het woord manager smaakt te veel naar manipuleren, wat gevaarlijk is in een keuken. Koks moeten hun passie in de gerechten stoppen. Als je ze te veel manipuleert, draaien ze als robots, op routine. Dat is de dood in de pot. “Wat ik mis, is geduld. Ik kan heel driftig worden. Gelukkig komen Gordon Ramsay-taferelen steeds minder voor. Je hebt de ongelikte Engelse topkok van het Londense driesterrenrestaurant misschien wel zien tieren in de televisieserie over hem. In mijn beginperiode bij het Amstelhotel kon ik ook flink uitvaren.
De belangen waren daar veel te groot, denk ik achteraf. Toen ik er begon, was het hotel net verbouwd, de kamers waren zeer luxueus; de keuken moest ook op dat niveau, was de ambitie. We hebben dat te veel proberen te forceren. We wilden te graag die derde Michelinster. Terwijl het nou eenmaal veel tijd kost om een keukenbrigade op kracht te krijgen.
“Ik heb moeten leren dat je iemand met tien jaar ervaring niet zomaar opzij kan douwen. Als ik tegenwoordig ongeduldig word, wil een wissel in de keuken wel helpen. Dat is niet leuk voor de betrokken kok, maar, laten we wel wezen: het is hier natuurlijk geen opleidingsinstituut. Het draait in mijn keuken om de gast.
Achteraf praten we het conflict uit. We hebben elke dag een evaluatie, na de lunch, die mijn compagnon en gastheer John Vincke en ik altijd samen gebruiken. In mijn opleiding ging het er heel wat harder aan toe. Je moest goed opletten en sympathie winnen, zodat de chef-kok met zijn kennis over de brug kwam. “Er is wel gezegd dat ik mensen bij het Amstel Hotel met kop en kont de keuken uitsmeet, maar feitelijk heb ik nooit personeel ontslagen. Ik streef ernaar mensen zelf in te laten zien dat ze beter kunnen vertrekken. Door ze tijdens het werk en in gesprekken met fouten te confronteren. Mensen moeten hun limieten inzien. In keukens is men daar vaak kinderachtig in. Je ziet wel eens een kok denken: pas jij je maar aan. Dat kan natuurlijk niet. Iedereen rekent op elkaar.
“Het moeilijkste aspect in een keuken is de kaart afstemmen op wat de brigade aankan. Je moet de juiste man op de juiste plek zien te krijgen, wat dat betreft zijn er veel raakvlakken met voetbal. Je kunt een goede verdediger beter niet als spits opstellen. Koks moeten een tijd bij mij werken om de smaak te leren volgen.
Mijn smaak! De gerechten worden gedicteerd. Creatief mogen ze zijn in de werkindeling. Een kok moet zich zo organiseren dat de vis op tijd, gaar en op temperatuur is. Als je drie mensen aan het werk ziet, zul je drie andere werkwijzen kunnen onderscheiden. “Mijn passie zit nog steeds in het koken, niet in het geregel en de geldzaken. John en ik hebben ons er ook op verkeken hoeveel tijd we kwijt zijn aan sales, accounting en personeelswerk; daar hadden we in het Amstel Hotel afdelingen voor. Het organiseren van een partijtje kost algauw een paar uur. Doen we zelf, om het eerste jaar niet te veel handjes nodig te hebben; de payroll is het duurst. Een volle reserveringslijst maakt alles goed. Ze komen voor mij, denk ik dan vereerd.”
CV Robert Kranenborg
1950 > geboren in Amersfoort
1970 > leertijd bij L'Ostau de Beaumaniere, Les Beaux de Provence en Peniche Ile de France, Parijs
1979 > kok bij Cravache d'Or, Brussel; leert compagnon en sommelier John Vincke kennen
1992 > executive chef Amstel Hotel, chef-kok restaurant La Rive, Amstel Hotel
1995 > eerste Michelinster voor La Rive
1997 > tweede Michelinster voor La Rive
2001 > eigenaar-kok van het Amsterdamse restaurant Vossius, dat hij samen met John Vincke drijft
2002 eerste Michelinster voor Vossius
