Laat zien dat je gedreven bent
Naar eigen zeggen viel Ramsay tijdens zijn stages op doordat hij sneller en beter de potten en pannen afwaste dan zijn collega-leerlingen. Volgens het recept van Ramsay is het niet alleen noodzakelijk om je vak tot in de puntjes te beheersen, maar ook om continue een versnelling hoger te schakelen. “Wees niet jaloers op mensen die op je voor lijken te lopen. Neem zo iemand als ijkpunt en zorg dat je daar zo snel mogelijk overheen gaat.”
Winst zit in vernieuwing
Met het concept ‘chef’s table’ behaalde Ramsay enorm commercieel succes. Het eerste jaar realiseerde hij met deze tafel in één restaurant al een omzet van 500.000 pond. Daarnaast vonden de gasten het fantastisch en dwong het concept de medewerkers om de keuken brandschoon te houden. “No fucking excuses.”
Koken is hardcore business
Ramsay paste principes uit de zakenwereld toe op het keukenbedrijf. Met zijn schoonvader en zakenpartner Chris Hutcheson introduceerde hij het principe van werken met winst en verliescijfers in keukenmanagement. Volgens Ramsay ‘de meest effectieve stap die we ooit gezet hebben’. Het hoofdkantoor kan op basis van de voedselmarges zien of er fouten worden gemaakt in de keukens. Bijvoorbeeld of een chef rekening houdt met duurder wordende ingrediënten en zijn menukaart daar op aanpast of op een gelijkwaardig, maar goedkoper alternatief overschakelt. Toen die gedachte nu eenmaal bij de chefs was ingezonken, liet Ramsay een bonussysteem op ze los voor goed prijs-, voorraad- en inkoopbeleid. Een unicum in keukenland.
Loyaliteit en winst gaan hand in hand
De groeistrategie van de GR-groep is loyaliteit van Ramsay’s protegees te belonen met een eigen aandeel in nieuwe restaurants. Geen enkele nieuwe zaak wordt gepland zonder dat de chef bekend en betrokken is. Dat werkt: in een interview op Femalefirst.co.uk in 2005 vertelt de topkok dat 85 procent van zijn Aubergine-staf uit 1993 nog altijd voor hem werkt.
Laat je medewerkers het rendement creëren
Het vinden van de juiste mensen en ze vasthouden is volgens Ramsay het geheim van zijn succes. “Alles wat wij doen drijft op loyale medewerkers op wie we kunnen bouwen. Het vinden van talent, het zorgen voor je medewerkers en het laten groeien van hun mogelijkheden is wat we heel goed hebben leren doen. Er moet altijd tijd zijn om te erkennen dat iemand belangrijker is dan iets, ook al kost je dat kostbare minuten.”
Accepteer nooit half werk
“Ik kan me een week herinneren waarin een receptioniste, een dikke, zelfingenomen koe, zat te grinniken nadat ze toegaf een boeking verpest te hebben. Haar grijns verdween toen haar duidelijk werd dat ze, omdat ze het merk GR in gevaar had gebracht, het bedrijf kon verlaten en dat we niets meer van haar wilde horen. Heel gek, hoe we daarna opeens ieders onverdeelde aandacht hadden.”
Delegeren kun je leren
Ramsay vindt dat zijn senior managers zelf na moeten kunnen denken. “Ze moeten plannen, budgetteren, alles voorzien en zorgen dat dingen gebeuren. Als dat niet lukt, dan heb je een probleem.” Daarom blijft hij ook na de afronding van een nieuw project continue opletten of ieder zijn taak goed uitvoert.
Groei zonder risico is onmogelijk
“Het ontmoeten van mensen met een vooruitziende blik en hen je vertrouwen schenken, is een angstig vooruitzicht. En tóch moet je je instinct volgen en mensen dat vertrouwen geven.” Ramsay probeert hierbij alles zo te organiseren dat hij zijn activa beschermt. “Beoordeel ieder project aan de hand van de verwachte winst in relatie tot de middelen die je als moederbedrijf investeert.”
Heb oog voor detail
“Het kost net zo veel moeite om een postzegel recht te plakken als om hem er scheef op te doen. De ontvanger van de uitnodiging in kwestie kijkt namelijk niet naar de spelfout in zijn naam, de vieze vingerafdruk en het scheve hoofd van de koningin en denkt ‘ach ja, het waren er ook wel 500 stuks die ze moesten doen’. Nee, die vat het op als een persoonlijk affront. ‘Waarom is de mijne zo smoezelig? Ben ik dan niet belangrijk genoeg dat iemand er z’n best op doet?’
Onderken op tijd dat het misgaat
Ramsay herinnert zich twee van zijn restaurants die dramatische verliezen leden. Ze waren niet meer te redden en er werd besloten ze te sluiten. Voor Ramsay een groot moment van inzicht: “Waarom had ik dit niet eerder gezien? Ijdelheid! En ijdelheid is zo fucking duur!”
Auteur: Haitske van de Linde
Dit artikel is gebaseerd op Playing With Fire, Harper Collins, 2008 en Humble Pie (autobiografie), Harper Collins, 2007, beide van Gordon Ramsay. De citaten zijn eveneens afkomstig uit deze twee titels. Met dank aan uitgeverij Tirion.
