“Goede gedroogde worst vind je voornamelijk in Zuid-Europa, in Italië en Spanje. Nederland is nog niet zo ontwikkeld op dat gebied. Daar wilden wij verandering in brengen door een ambachtelijke worst met de smaak van het zuiden op de markt te brengen”, vertelt Van Wersch. Ze vinden het belangrijk dat de worst duurzaam wordt geproduceerd. “Ons doel is niet alleen lekkere worst maken, maar ook mensen de waarde van voedsel bijbrengen.” Alles wat Brandt & Levie maakt is honderd procent natuurlijk en minimaal 95 procent lokaal.
Het bedrijf gebruikt alleen vlees van varkens die het goed hebben gehad, en het vlees wordt zorgvuldig schoongemaakt, wat lang niet alle slagers doen. Het hele beest wordt verwaard door er een mooi product van te maken, en het niet als gehakt te verkopen. Dat is beter voor de boer en betuigt respect aan het dier, vinden de heren. Het bedrijf produceert verse en gedroogde worsten, maar denkt vooral met het laatste verschil te kunnen maken, omdat veel Nederlandse slagers de Zuid-Europese manier van worst maken niet beheersen. Brandt en Levie gingen een halfjaar naar Italië, waar ze de kneepjes van het worst maken leerden van lokale slagers.
Rozenblaadjes
Eenmaal terug in Nederland hebben ze hun eigen recepten ontwikkeld. “Echt alles hebben we uitgeprobeerd, vijftig verschillende smaken, van ansjovis tot kaneel. Wekenlang hebben we geproefd, nagedacht en nóg meer geproefd. Uiteindelijk waren we klaar voor onze eigen worstproductie.” Er bleven zeven smaken over: zwarte peper, venkel, piment d’espelette met venkel, lavendel, rozemarijn met rozenblaadjes, knoflook met nootmuskaat en chilipepers met oregano.
De drie ondernemers spraken met boeren, maakten deals over de aanvoer van het varkensvlees en huurden een deel van slagerij Lindenhoff in Baambrugge, waar ze aan de slag gingen met de productie. De belangrijkste contacten voor de afname van de worsten waren er al, dankzij de koksachtergrond van Brandt en Van Wersch. Ze lieten hun worst proeven in gerenommeerde restaurants waar ze zelf in de keuken hebben gestaan. De worst sloeg aan; mensen vonden het lekker en waardeerden de achterliggende filosofie. Niet zo gek, volgens Van Wersch, als je bedenkt dat er tegenwoordig steeds meer aandacht wordt besteed aan goed eten. “De markt voor duurzaam geproduceerd voedsel groeit.” De worst ligt nu in delicatessenwinkels, slagerijen en restaurants. Amsterdam is een belangrijke markt voor Brandt & Levie, maar er is ook een groeiende vraag uit de rest van het land en België. Op het moment staan de drie heel wat uurtjes in de slagerij.
Bikkelen
Het productieproces kost veel tijd aangezien de worsten zo’n vijf tot negen weken moeten drogen. De opstartfase was dan ook concessies doen. “In het begin betaalden we onszelf niet uit, het was echt bikkelen. Maar nu groeien we. Vorig jaar rond deze tijd produceerden we dertig kilo worst per week, nu bijna het tienvoudige. Voor een supermarktprijs zullen we onze worsten nooit kunnen aanbieden, daarvoor is de prijs van de ingrediënten te hoog. Maar massaproductie is ook niet ons streven. We willen gewoon mooie producten blijven maken. En het belangrijkste: niet afwijken van onze visie.”
