Worsten, die zijn het moeilijkst. Al honderden heeft Jaap Korteweg (51) er geproefd. Vegetarische kopieën van braad- en rookworsten. Geen één was er goed genoeg. Laatst nog moest hij een delegatie Russen teleurstellen. Drie varianten vegaworst hadden ze meegenomen naar de winkel aan het Spui in Den Haag ter keuring. Helaas. Niet goed genoeg. Toch is Korteweg optimistisch. Rond de jaarwisseling ligt er worst in de winkel. “De smaak hebben we te pakken. Nu de structuur en de kleur nog.”
De Vegetarische Slager in cijfers Verkooppunten: 600 nu, 1.000 eind 2013
Omzetverwachting 2013: 2,5 miljoen euro (verdubbeling ten opzichte van 2012)
Winstprognose: begin 2014 voor het eerst break-even
Werknemers: 10
Korteweg en zijn chef-kok Paul Bom ontwikkelen hun producten in samenwerking met externe slagers. Ze werken met het plantaardige lupine en soja als grondstof, maar het geheim van de smid zit hem in de verwerkingstechniek. Zelfs met erwten, wortelen, bloemkool en uien kun je een rundvleesstructuur nabootsen die nauwelijks van echt is te onderscheiden. Net nieuw in het assortiment: biefstuk en bacon van honderd procent groente, vertelt hij trots. Hutspotbiefstuk? “Nee, je proeft rund. We voegen er smaak aan toe. Geen E-nummers, gewoon kruiden en bijvoorbeeld gistextract.”
Naast worst, biefstuk en bacon richt de plantaardige slager zich op de ontwikkeling van kant-en-klaarmaaltijden, pizza’s en de uitbreiding van het aanbod snacks. “Alles wat je in een cafetaria bestelt, is vegetarisch te kopiëren. De berenklauw, sito stick, frikadel… Het verschil is niet te proeven. We hebben al wat snacks; een kroket, een bitterbal, een bamihapje, loempiaatjes. Maar we willen alles vervangen.”
Topchefs zijn lyrisch over jullie producten. En dan ga je snackbarvoer kopiëren?
“Onze missie is een echt alternatief te worden voor de bio-industrie. Die samenwerking met topchefs hebben we nog steeds, om de perceptie van mensen te veranderen dat vegetarisch niet lekker zou zijn. Maar uiteindelijk willen we de bulk van de vleesconsumptie – de kiloknallers en de snackmarkt – vervangen. Dat er ook snacks van vlees gemaakt worden, doet niks af aan de kwaliteit van topvlees. Zo is dat met onze producten ook.”
Snacks worden toch juist gemaakt van restvlees?
“Een gehaktbal of hamburger bestaat ook uit restvlees, maar ook daarin zit kwaliteitsverschil. Er wordt natuurlijk veel meer goedkoop vlees gegeten dan duur vlees.”
Nu kun je nog niet concurreren op prijs.
“Naarmate we groeien worden we goedkoper. Laatst hebben we al een kleine prijsverlaging ingezet. We moeten eerst massa krijgen. Zo werkt het helaas.”
Dit artikel komt uit Sprout Magazine. Abonnement?
Is jullie receptuur gepatenteerd?
“Nee. Alles geheim willen houden vormt een belemmering in het leggen van contacten, in je ontwikkeling. Dat zit niet in mijn aard. We willen de voorsprong behouden en daarbij samenwerken met zoveel mogelijk partijen. Dan moeten we kennis delen. Doordat ik mijn ideeën en vragen deel, leer ik veel van anderen en genereer ik enthousiasme, waardoor allerlei mensen weer aan de slag gaan met onze ideeën. Aan de andere kant, we leggen onze recepten ook niet op straat.”
Heeft die openheid ook wel eens in je nadeel gewerkt?
“Ongetwijfeld, maar ik heb een slecht geheugen voor tegenslagen. Die vergeet ik snel.”
Zijn er weleens concurrenten met je ideeën aan de haal gegaan?
“Wij zijn zeven jaar geleden met lupinesnacks begonnen. De yakitorispies was een van onze eerste producten. Vivera, een grote producent van vleesvervangers die al twintig jaar bestaat, is nu ook met zo’n spies gekomen. Een partij waarmee ik in het beginstadium samenwerkte is daarbij betrokken. Kopieergedrag? Ja. Maar toch vind ik het prima. Ik zie het als een ondersteuning van wat ik doe.”
Behalve met productontwikkeling is Korteweg op dit moment druk bezig met de uitbreiding naar het buitenland. Een geweldige kans voor de Nederlandse economie, aldus de ondernemer, omdat we als Nederland vooroplopen in kennis en ontwikkeling op het gebied van vleesvervangers. De wereldmarkt ontsluiten, biedt volgens hem niet alleen kansen voor de Vegetarische Slager, maar ook voor samenwerkende bedrijven en universiteiten, zoals die in Wageningen en Delft.
Via supermarktketen Delhaize, waar de Vegetarische Slager sinds begin september in de schappen ligt, moet de Belgische markt veroverd worden. Daarnaast tonen India, de Verenigde Staten, Australië, Luxemburg en Engeland interesse om de conceptwinkel in Den Haag te kopiëren.
Waar zijn de gesprekken het verst gevorderd?
“Er zijn concrete plannen voor een winkel in San Francisco, maar het loopt gelijk op met de interesse vanuit Luxemburg en India.”
Valt dit één op één te kopiëren? In India zitten ze niet meteen op een gehaktbal te wachten.
“We houden natuurlijk rekening met de gebruiken van een land. Sowieso passen we het assortiment aan. Misschien ook wel het concept enigszins. In India zou een restaurant beter kunnen werken dan een winkel. We praten daarover met een partij die produceert voor Kentucky Fried Chicken, McDonald’s en Pizza Hut. Echt een grote producent.”
Is dat niet raar? KFC gaat in tegen alles waar jij voor strijdt.
“Ja maar zij produceren vegetarisch voor fastfoodketens. In India verkoopt KFC veel meer vegetarisch, omdat dat de cultuur is. We zouden er trouwens geen moeite mee hebben om rechtstreeks te leveren aan KFC. Geen enkel punt.”
Je wil de industrie van binnenuit veranderen?
“Iedereen weet intussen wel dat het niet deugt in de vleesindustrie. Tegelijkertijd consumeert 95 procent van de bevolking die producten. Dat geeft aan dat smaak heel bepalend is. Dus inderdaad, ik wil verandering van binnenuit. Als wij er een product naast leggen dat lekkerder en gezonder is, is de overstap snel gemaakt.”
Waar hik je tegenaan nu je internationaal gaat?
“De internationalisering loopt vooral via anderen binnen het team en mijn compagnon Niko Koffeman. Ik doe heel veel niet. Gelukkig maar. Ik ben er niet het type voor. Dat soort mensen zijn er ook hè, die een bedrijf starten maar eigenlijk alles zelf doen. Ik heb nooit alles zelf gedaan.” Hard lachend: “Dat maakt het een stuk eenvoudiger.”
Wat besteed je het liefst uit?
“Ik ben geen schrijver, terwijl wij veel met communicatie doen. Dus dat doen andere mensen. Ik zit even te denken wat ik zelf doe. Dat beperkt zich eigenlijk tot het testen van en verlenen van goedkeuring aan producten. Ik treed naar buiten toe als het gezicht van het bedrijf, doe soms wat onderhandelingen en houd me met de koers bezig. Ik ben natuurlijk ook het aanspreekpunt voor alle medewerkers.” Grinnikend: “Meer is het eigenlijk niet.”
Heel simpel dus?
“Nou, ik ben er wel fulltime mee bezig hoor, en makkelijk is het zeker niet. Dit is de zwaarste klus die ik tot nu toe heb gedaan. Maar als ik weg zou vallen, dan zou dat niet een groot probleem zijn.”
Veel ondernemers vinden het juist fijn om zich onmisbaar te wanen.
“Klopt. Maar dit is iets wat ik altijd heb gehad, ook in vorige bedrijven. Ik wil mezelf zo snel mogelijk misbaar maken. Dat is mijn manier van werken. Stel dat ik nu dood zou gaan, dat ik onder een trein ben gelopen of zoiets, dan kan het bedrijf toch gewoon door.”
Is dit iets waar je vaak over nadenkt? Stel dat ik er niet meer ben?
“Nee hoor.”
Er zit dus geen doodsangst achter?
Lachend: “Nee, zeker niet. Ik denk er niet vaak aan en ik ben er ook helemaal niet op voorbereid moet ik zeggen. Als ik zou weten dat ik binnenkort doodga, moet ik toch het een en ander gaan regelen.”
Waar heeft het dan mee te maken?
“Ik ben van huis uit boer. Boeren werken over het algemeen alleen op hun bedrijf. Er is er maar één die het werk kan doen en dat zijn zij zelf. Ik heb juist het tegenovergestelde idee. Als akkerbouwer had ik al mensen in dienst, wat op zich vrij bijzonder is. Het uitvoerende werk kunnen andere mensen beter dan ik. Zij hebben daar de tijd en de rust voor. Ik zit continu weer aan iets anders te denken omdat ik met tien dingen tegelijk bezig ben.”
Zit je nu ook alweer aan andere dingen te denken?
“Dat zou kunnen.”
Ja dus.
“Ik bouw heel graag. Niet zozeer zelf stenen stapelen, maar meer het ontwikkelen van een gebouw. In het verleden heb ik op de boerderij ook veel gebouwd. Ik wil weer iets gaan bouwen. Het wordt een soort hobbyruimte voor mezelf.”
Geen nieuw bedrijf dus?
“Nee. Maar voordat ik aan de Vegetarische Slager begon, had ik ook een eigen ontwikkelbedrijfje voor land. Ik heb een paar projecten gedaan. Een van die projecten wordt nu gerealiseerd. Daar zit ik nu aan te denken.”
Je doet er een beetje geheimzinnig over.
“Het stelt niks voor, het is gewoon een leuk dingetje. Ik ben heel erg van dat soort leuke zijprojecten.”
Over zijprojecten gesproken. Hoe staat het met je boerenbedrijf?
“Ik ben nog steeds boer. Al heb ik er nog heel weinig tijd voor, toch voel ik me betrokken. Ik ben ook nog steeds vennoot. Ik geloof dat ik vooral een creatieve denker ben en daar het meeste plezier uit haal.”
Wanneer is je rol uitgespeeld bij de Vegetarische Slager?
“Er komt absoluut een moment dat iemand anders de lopende organisatie over moet nemen. Dat zou misschien over vijf jaar kunnen. Dit bedrijf heeft de potentie een multinational te worden. Als het op poten staat en het een geoliede machine is, vertrek ik. Dan heb je een ander type leider nodig en mijn passie ligt niet in het managen van bedrijven. Ik ben van het in de praktijk brengen van een idee. Ik zal dan wel betrokken blijven, maar niet meer zo nauw.”
Korteweg is getrouwd met Marianne Thieme, fractievoorzitter van de Partij voor de Dieren. Twee dagen per week combineert hij zijn onderneming met de verzorging van hun jongste dochter Amélie van anderhalf. Hij werkt dan vanuit huis. “Op halve kracht natuurlijk. Met zo’n kleintje kun je niet volledig werken.” In totaal hebben ze vier dochters: uit een vorige relatie van Korteweg de tweeling Myrthe en Sanne (23) en Annika (12) uit een eerdere relatie van Thieme.
Twee papadagen is best veel. Heeft het je moeite gekost die keuze te maken?
“Nou ja, het is eigenlijk wel goed gegaan. En ik ben er ook heel blij mee, want het is ontzettend mooi om te kunnen doen. We hadden het net over het bedrijf dat door kan gaan zonder mij. Dat heeft ook hiermee te maken. Ik kan voor Amélie zorgen omdat het niet allemaal van mij afhangt.”
Hoe was het om weer vader te worden?
“Heel bijzonder, er zat meer dan twintig jaar tussen. Omdat ik nu twee dagen per week de verzorging op me neem, beleef ik het op een totaal andere manier dan de vorige keer. Toen mijn twee oudste dochters werden geboren, was ik de eerste anderhalf jaar van hun leven continu aan het bouwen: nieuwe bedrijfspanden op de boerderij en een huis daarna. Daarnaast runde ik de boerderij. Ik kwam ’s avonds laat binnen en ging ’s morgens vroeg weg. Je kunt zonder overdrijven wel zeggen dat ik de man was die op zondag het vlees kwam snijden. Dit keer, met Amélie, is het heel anders. Ik wilde het echt meemaken.”
Je vrouw en je compagnon zijn lid van de Zevendedagsadventisten. Ben jij gelovig?
“Dat speelt bij mij geen rol. Ik ben wel christelijk opgevoed, maar ik ben zelf niet gelovig.”
Praten jullie thuis veel over werk?
“Als er echt iets speelt is het natuurlijk goed om dat te bespreken, maar het is niet zo dat we qua werk altijd alles met elkaar delen. Het is ook fijn om gewoon even te ontspannen. We hebben wel dezelfde idealen, maar we hebben totaal verschillend werk.”
Zou je ooit de politiek in willen?
“Ik kijk er met bewondering naar, maar het is niks voor mij. Ik vind het fijn om praktisch bezig te zijn, ik wil gewoon ‘doen’. Dat past ook bij mijn persoon. En het is simpeler. Ik zeg: dit is het. Dat is makkelijker dan zeggen: zo zou het moeten. In de politiek moet je ook breed geïnformeerd zijn en overal wat van vinden.”
Dacht je er vroeger anders over, toen je het van verder weg meemaakte?
“Nee. Ik ben wel verschillende keren gevraagd om de politiek in te gaan. Twintig jaar geleden heb ik de Nederlandse Akkerbouw Vakbond opgericht; een soort protestorganisatie, die anders dacht dan de reguliere vakbonden. Maar dat was bestuurswerk gebaseerd op een praktisch idee. Ik heb het drie jaar gedaan, toen ben ik gestopt. Vervolgens is er ook eentje voor melkveehouders, kippenhouders en varkenshouders opgericht.”
En de landelijke politiek. Ben je daar wel eens voor gevraagd?
“Ja, door de SP.”
Het is maar een klein stukje lopen vanaf het Spui hier naar het Binnenhof…
Met een klein lachje: “Maar ik woon hier niet, ik woon in Maarssen. Dat is alweer iets verder lopen.”
