Ed Bindels werd bekend met Amac, dat hij in 15 jaar uitbouwde tot een keten met 50 winkels, 750 medewerkers en een omzet die in het huidige boekjaar (vanaf april) naar verwachting boven de 200 miljoen euro uitkomt. Behalve een voorliefde voor iPhones en MacBooks heeft Bindels een passie voor lekker eten. Dat betekent wel dat wanneer de kritische ondernemer een restaurant binnenstapt, bijna automatisch zijn voelsprieten aanslaan, en onderdelen zoals licht, geur en bediening genadeloos onder een vergrootglas worden gelegd.
‘Ik realiseerde me dat er niet zoveel plekken zijn waar ik zelf graag naartoe ga’, zegt Bindels. ‘Ik ben kritisch en denk vaak dat het beter kan, en leuker. Hoe vaak loop je niet door de stad en moet je een keuze maken tussen bijvoorbeeld vlees of vegetarisch?’
Die keuzestress moet worden verholpen in Bindels’ nieuwe restaurant Liemès Food District. Het 1500 vierkante meter grote restaurant biedt plek aan 500 gasten. Die kunnen kiezen uit de gerechten van 11 chefs (het selectieproces is nog in volle gang, zegt Bindels). Het restaurant opent als het goed is in oktober zijn deuren in The Wall, een langgerekt gebouw langs de A2 in Utrecht. Het rode gevaarte stond kort na de voltooiing lange tijd leeg, totdat het begin vorig jaar een nieuwe impuls kreeg, onder meer dankzij de komst van de grootste Amac-winkel tot nu toe.
Het gebouw lijkt op het eerste gezicht niet de meest aansprekende plek voor een sfeervol restaurant. Welke ondernemer gaat daar in godsnaam zitten, zeiden sommige mensen dan ook tegen Bindels. ‘Maar over de vestiging van Amac in The Wall was ook iedereen sceptisch’, zegt de ondernemer. ‘Dat is nu met stip de grootste Amac-winkel qua omzet. Dat logenstraft de aanname dat het een slechte plek is om te zitten.’
Hoe zou je Liemès Food District omschrijven, als een foodhall?
‘Het makkelijkste om te zeggen is dat we in essentie een foodhall op restaurant-niveau zijn. De essentie is dat je meerdere kleine keukens hebt, en een overkoepelende locatie. Een gangbare foodhall heeft ook een keerzijde. De belangrijkste is dat je vaak last hebt van geuroverlast, en het feit dat je zelf je eten moet halen. Iemand moet een tafel bezet houden, terwijl de anderen op zoek gaan naar eten en drinken. Dat kan ten koste gaan van het gezamenlijke aspect. De sfeer is vaak prima, maar soms valt het eten tegen of is het te simpel. Dat wil ik met Liemès anders doen.’
Klanten bestellen bij Liemès met een buzzer, of scannen een QR-code en maken een keuze uit een van de 11 keukens. Bindels: ‘‘Met 1500 vierkante meter is het serieus groot. Dat betekent dat we in coronatijd een ruime tafelindeling kunnen aanhouden. Tijdens het bestellen met de QR-code open je een website waar je gelijk de corona-registratie kan doen. We hebben veel geïnvesteerd in goede ventilatie. Daardoor hoef je je pak niet naar een stomerij te brengen na een zakelijk diner, en het is ook in coronatijd een voordeel.’
Een render van het nog te openen restaurant Liemès
Wat is het businessmodel?
‘De huur die de chefs betalen is deels gebaseerd op omzet, een ander deel is vast. Naast de huur, waar ook de bediening in het restaurant onder valt, betalen de chefs de investering om hun keuken in te richten. Vervolgens zorgen zij zelf voor personeel en inkoop.’
‘Het vergt enorme investeringen, al is de meterprijs in The Wall niet al te hoog. Het moet uiteindelijk renderen, maar ik verwacht dat ook de chefs serieus geld zullen kunnen verdienen.’
Hoe opvallend is het dat je als retailer in de foodwereld stapt? Heb je daardoor een andere aanpak dan gangbaar in de horecawereld?
‘Wat ik heb gemerkt is dat ik ook binnen Amac erg afhankelijk ben van de mensen om me heen. Ik verzamel mensen die mij aanvullen qua bedrijfsvoering. In 2009 begon ik al met een uitstapje naar de horeca, met een danceclub (Basis, red.) in Utrecht. In die zin is horeca mij niet vreemd.’
‘Ook bij de winkels zit je meer op afstand. Bij Liemès zitten er twee managers die boel draaien, waaronder Erik (Nansink, red.), die zijn sporen heeft verdiend in foodhall De Hallen in Amsterdam. Ik ben de inspirator, investeerder en ondernemer. Ik verzamel kennis en heb de visie over hoe het gaat lopen.’
‘Ook bij Amac nam ik vanaf dag één mensen aan uit de horecawereld. Want het is in feite hospitality, mensen welkom laten voelen en helpen bij hun keuzes. We zijn geen hard sellers, dus er is best wel een link met horeca. Ik run mijn Amac-winkels ook anders dan een gemiddelde retailer. Ik heb het niet over klanten, maar over gasten.’
Je blijft ondertussen CEO bij Amac, hoe combineer je die twee rollen?
‘Het mooie is dat het hoofdkantoor van Amac letterlijk bovenop Liemès zit. Ik heb een uitstekend directieteam, zowel bij Amac als bij Liemès. Ik heb nu de tijd om samen met hun de plannen voor de toekomst te maken. Uiteindelijk komt alles neer op delegeren en zorgen dat je goede mensen om je heen hebt.’
Heb je getwijfeld of het nog verstandig was om een restaurant te openen in coronatijd?
‘Het maakt het wel spannend. Maar we zijn al bijna twee jaar bezig met de plannen. Op een gegeven moment moet je gaan bouwen. Dan rijdt de kar, en die kun je niet zomaar stil zetten. Als er een tweede golf komt ben ik wel de Sjaak. Maar met de vele ruimte die ik heb kun je afstand scheppen en alles coronaproof maken. We kunnen mensen een veilige plek bieden om te eten. Ik heb meerdere restaurants gezien waar je eigenlijk niet veilig eet. Corona kan ons ook helpen, zoals bij het vinden van horecapersoneel en chefs. Het was nog even spannend of de meubels uit Italië op tijd zouden komen, maar we kunnen in oktober open.’
Hoe kijk je wat corona betreft naar het komende jaar?
‘Een half jaar geleden was het een stuk spannender dan nu, we weten nu meer over het virus en het beperken van de gevolgen. Met Amac gaan we juist heel goed en hebben we absoluut geen last van corona. We verkopen ons scheel aan monitoren, toetsenborden en andere thuiswerkspullen. En mensen houden wat geld over omdat ze niet op vakantie gaan, en kopen dan alvast die nieuwe iPhone. De horeca heeft er natuurlijk wel last van, maar vooral de kleinere locaties.’
In The Wall opende eerder FoodExplore, een all you can eat-restaurant met 20 verschillende keukens. Pak je het heel anders aan?
‘All you can eat is niet mijn ding. Ik zou er zelf in ieder geval nooit gaan eten. Liemès wordt een volslagen ander concept. Jezelf voor 35 euro vol eten en drinken is iets heel anders dan a la carte gerechten bestellen die bij je tafel worden gebracht. Het is onvergelijkbaar. Zij hoeven niet bang te zijn voor ons, en wij niet voor hun. Het is een totaal andere doelgroep.’
Apple bemoeit zich bij Amac met de kleinste details. Hoe prettig is het om een keer een bedrijf te bouwen waarbij je geen rekening hoeft te houden met een bemoeizuchtig bedrijf?
‘Superleuk (lacht). Het is fijn dat je echt de vrijheid hebt om je eigen keuzes te maken in alle aspecten van de onderneming. Ik ben er de afgelopen 15 jaar ingegroeid dat Apple je winkel tekent en bijna alles bepaalt. Enerzijds geeft die kleine bandbreedte een bepaalde rust. Je hoeft er niet over na te denken en Apple komt met mooie ontwerpen. Maar je mag niet eens een prijsbordje neerzetten als dat niet op de plattegrond staat. Dat is met Liemès volslagen anders. Wat ik ook fijn vind: dit gaat over menselijke interactie. Je bent mensen een plezierig moment aan het bezorgen. Ook bij Amac kunnen we klanten heel gelukkig maken, maar dat je alle aspecten zelf kan beïnvloeden is heel tof.’
In 2013 kampte je met een burnout en moest je je bedrijf saneren omdat de kosten uit de hand waren gelopen onder een nieuwe CEO. Hoe heeft die periode je gevormd als ondernemer?
‘Ik ben altijd een ondernemer geweest die heel erg op de kosten let. In die zin is een restaurant is iets heel anders dan een winkel waarvan je alle kosten inmiddels wel kent. Daar zit wel een stukje onzekerheid. Maar ik denk dat ik binnen Amac in ieder geval de juiste mensen heb om een herhaling van wat er toen is gebeurd te voorkomen. Dat hebben we goed geborgd. Datzelfde zal ik binnen Liemès ook moeten doen. Constant nadenken over winstgevendheid en bepalen of je niet te veel mensen hebt rondlopen. Je moet uiteindelijk wel geld verdienen.’
‘Ik moet vooral bezig zijn met het deel waar ik goed in ben. Een van de lessen van mijn burnout is dat ik echt veel overlaat aan mensen die ergens beter in zijn. Die burnout kwam grotendeels omdat er bij mij werd gedrukt op dingen waar ik niet goed in ben. Je kan gewoon niet alles, iedereen heeft nu eenmaal zijn zwaktes. Die moet je goed afvangen.’
DJ
Om de stress van zich af te gooien bracht Bindels in het pre-coronatijdperk de dansvloer van club Basis in beweging als DJ DiscoQueen. De afgelopen tijd trad hij een paar keer op via een videostream, iets wat hem – zonder enige interactie met het publiek – maar matig beviel. Maar zijn nieuwe restaurant biedt nieuwe kansen, knipoogt Bindels alvast. ‘Een voordeel is dat we een goed geluidssysteem hebben in Liemès. Zolang iedereen blijft zitten, want je mag vanwege corona niet dansen, zou het moeten kunnen.’
