Winkelmand

Geen producten in je winkelmand.

Sterrenchef Jacob Jan Boerma opent toch weer nieuw restaurant

Jacob Jan Boerma stopte vlak voor corona met zijn driesterrenrestaurant. Hij wilde reizen en investeerde in No Rules, een bijzonder pizza-restaurant. Het werd een rampjaar. Toch begint JJB opnieuw.

Je leest nu: Sterrenchef Jacob Jan Boerma opent toch weer nieuw restaurant
Voor veel ondernemers is 2021 zwaar, misschien hangt ze zelfs een faillissement boven het hoofd. MT/Sprout onderzoekt in de serie ‘Op de rand van de vulkaan‘ hoe je je bedrijf – en jezelf – voorbereidt om brokken te voorkomen. Met input van experts en ondernemers die het aan den lijve hebben ondervonden.

Failliet zal hij door de coronacrisis niet gaan. Maar de financiële stress was groot en is dat eigenlijk nog steeds, zegt topkok en horecaondernemer Jacob Jan Boerma, die met De Leest drie sterren bij elkaar kookte. ‘Ik had het na het krijgen van onze derde ster, en na zeventien jaar keihard beuken wel gehad. Ik wilde van die voortdurende werkdruk af. Maar wat financiële druk met je doet, dat is veel erger. Daardoor blijf je moe, het vreet aan je’.

Eind 2019 sloot hij de deuren van het gerenommeerde restaurant dat hij met zijn vrouw Kim in Vaassen runde. In januari was er al een koper. Boerma zelf begon intussen met het opstarten van No Rules, een bijzonder pizzarestaurant in de Pijp in Amsterdam. Hij zou daarnaast gaan reizen, had plannen voor een zaak in Japan. Maar toen kwam corona. De verkoop van De Leest ging niet door doordat de bank van de koper de financiering introk. No Rules moest twee dagen voor de geplande opening dicht.

Een dure vergissing

Gelukkig kon de nieuwe zaak na de eerste lockdown alsnog van start. De vijftien medewerkers die na een paar weken noodgedwongen waren ontslagen (No Rules kreeg geen NOW-loonsteun, want het had nog geen track record), keerden allen terug. Maar financieel bleef het een strop, vertelt Boerma. ‘Het hele concept gaat ervan uit dat je 150 tot 200 couverts hebt. Dat hebben we ook in de maanden dat we open waren niet gehaald. Vervolgens kwam daar in december de tweede lockdown overheen.’

Ook als je geen sterrentent bent moet het top zijn

Minstens zo vervelend: er kwam herrie in de tent. Boerma wil er niet al te veel over kwijt. ‘Laten we het erop houden dat ik me vergist heb. Mijn partners bleken toch andere ideeën over No Rules te hebben. Ik kan er als chef niet achter staan dat er met mindere kwaliteit wordt gewerkt. Ook als je geen sterrentent bent moet het top zijn.’ Het eind van het verhaal: hij heeft zich een paar weken geleden volledig uit het project teruggetrokken.

Het heeft Boerma veel geld gekost. Ook mentaal was het een klap. JJB, zoals intimi hem noemen, gelooft nog altijd heilig in de high end pizza. ‘Daar blijft een markt voor, dat weet ik zeker. In een van de allerbeste pizza-restaurants ter wereld – in Tokio, opmerkelijk genoeg niet in Italië – betalen mensen er grif 50 tot 75 euro voor. Praat je wel over een topproduct, met de allerbeste ingrediënten. Met het meest lichte deeg dat je je kunt voorstellen, waardoor de bodem heerlijk knisperig is.’

Masterclass via internet

Zijn restaurant in Vaassen staat ondertussen nog altijd leeg, meer dan een jaar alweer. ‘Tja, wie wil er nu een horecazaak kopen’, zegt de 48-jarige ondernemer. ‘Daar zijn we voorlopig nog niet vanaf’. Ook het plan om samen met een investeerder en een bevriende Spaanse chef iets in Yokohoma te beginnen, staat on hold. Boerma is verliefd op Japan, hij is er de afgelopen jaren zeker twaalf keer geweest. Hij wil er in een wolkenkrabber op de 46ste verdieping een casual fine dining-restaurant openen. ‘Een hommage aan Japan, maar dan met de flavours van JJB.’

2020 zou een mega-topjaar worden. Er bleef niks van over

Voorlopig is het nog toekomstmuziek. Boerma is sinds kort betrokken bij Cheflix, want stil zitzitten kan hij niet. Mensen kunnen er online masterclasses volgen van sterrenkoks, onder wie dus Jacob Jan Boerma. Een abonnement kost net geen drie euro per maand. Daarvoor krijg je boodschappenlijstjes, instructievideo’s en uitgeschreven recepten. ‘Kijk, ik probeer de financiële schade natuurlijk toch te beperken. Gelukkig hadden Kim en ik al die jaren bij De Leest hard gespaard. 2020 zou een mega-topjaar worden. Er bleef niks van over. Maar als je daarin blijft hangen, kom je nergens.’

Het lijkt de goden verzoeken om nu weer een toprestaurant te beginnen. Toch is dat wel wat Boerma gaat doen. Samen met een jonge talentvolle kok, Thomas Diepersloot, begint hij ‘ergens in juli’ met Fine Fleur. Een restaurant in de botanische tuin van Antwerpen, naast hotel Botanic. Diepersloot krijgt er de dagelijkse leiding, maar als het nodig is, springt Boerma ‘waar mogelijk bij’.

Toch weer achter het fornuis

Kruipt het bloed dan toch waar het niet gaan kan? ‘Die ambitie om één of meer sterren te halen, die blijft. Maar ik wil het niet meer helemaal alleen doen’, zegt Boerma. Toen hij als consultant werd benaderd of hij geen geschikte chef-kok wist, viel hij als een blok voor het plan en de plek. ‘Ik wil niet meer iedere dag achter de kachel, maar mis het koken op hoog niveau af en toe wel. Daarom is het fijn om dit avontuur samen met Thomas te doen. Ik gun het de jeugd.‘ Diepersloot werkt nu nog als chef-kok in restaurant Voltaire in Leersum, een zaak met één Michelinster. Dat hopen ze samen in Antwerpen te gaan evenaren.

Boerma: ‘Belgen zijn de grootste lekkerbekken van de wereld. Die blijven “op restaurant gaan” om daar de hele avond te tafelen. Wat dat betreft is Amsterdam toch gehaaster. Antwerpen heeft een heel ander publiek. Dat komt uit de fashion, de kunst- en de diamantwereld, uit de antiek. Maar gelukkig voor al die Nederlanders die van hoogstaand eten houden is het lekker dichtbij.’ Ook voor de horeca in eigen land is hij optimistisch. ‘Hier gaan we gewoon goed uitkomen. Mensen zijn al dat take-away-eten zat. Die willen weer verwend worden.’

Diep respect voor de horeca

Hij is trots op de creativiteit van zijn Nederlandse collega-horecaondernemers. ‘Daar heb ik echt diep respect voor, hoe ze steeds weer nieuwe creatieve dingen bedenken om maar een beetje omzet te halen.’ Zijn advies aan anderen die het water tot boven de lippen staat: ‘Hoe lastig het ook is om het positief te bekijken, probeer het stiekem toch af en toe te doen. Nu doet het pijn, maar je weet dat de goede tijden weer komen. Die wonden, die gaan straks weer genezen.’

Richting de overheid is Boerma wel kritisch. ‘Ik blijf het onbegrijpelijk vinden dat wij niet beter op dit virus waren voorbereid. Ook mis ik de eensgezindheid in Europa. Ik zit in een wereldwijde appgroep met andere chef-koks. Die zitten zich allemaal te verbijten. Het is tegelijkertijd  bizar dat het gros van de Nederlanders van deze hele coronacrisis geen enkele financiële last heeft. Die heeft werk en leeft gewoon door. Ik hoop op hun solidariteit. In de horeca en de evenementenbranche gaan mensen anders kopje onder.’

Overheid zou ondernemers gerust moeten stellen

Als ondernemer hoopt hij dat het kabinet gehoor geeft aan de roep om belasting kwijt te schelden van zwaar getroffen ondernemers. Klaas Knot, de president van De Nederlandsche Bank, becijferde deze week bij de presentatie van het jaarverslag dat dat pakweg drie miljard euro kost. Boerma: ‘De overheid zou de ondernemers meer gerust kunnen stellen. Nu liggen ze hier wakker van’. Om er richting kabinet, optimist als hij is, aan toe te voegen: ‘Bereid je alsjeblieft voor op de situatie als dit land straks weer open gaat. Je krijgt een enorme toeloop. Het gaat knallen.’

Lees ook in deze serie: